Rotwildkeule mit Hagebutten-Pflaumensauce

Zubereitung

• 2 Tage vorher

  1.Die Keule in eine Marinade aus einem Liter Buttermilch, 1 TL Salz, einer mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickten Zwiebel, und den Piment legen, dabei gelegentlich die Keule wenden

• am 3ten Tag

  2.Die Keule aus der Marinade nehmen, kurz abspülen und trocken tupfen. Bei Bedarf enthäuten, und restliches Fett und Sehnen entfernen, und die Keule einmal zusammenklappen, und mit einem Bindfaden umwickeln.

  3.Das Fleisch nun mit den den zerstoßenen Wachholderbeeren und dem Pfeffer einreiben und mit Speckscheiben umwickeln.

  4.Die mit Speckscheiben umwickelte Keule in eine geeignete Bratpfanne legen. 200 ml Wildfond und 100 ml Rotwein angießen, und in den KALTEN Backofen auf die Mittelschiene schieben. Den Backofen auf 250° heizen, und das Ganze insgesamt ca. 120 – 150 Min je nach Dicke und Größe vom Fleisch garen. ( die ersten 60 Min. zugedeckt garen)

  5.In der Zwischenzeit die Backpflaumen in Streifen schneiden und in 6 EL Sherry einweichen, bzw. marinieren. Nach den ersten 60 Min. das grob geschnittene Suppengemüse, Thymian und Rosmarin und die Backpflaumen samt der Marinade dazugeben und ohne Deckel und nur noch bei 200° weitergaren, dabei nach und nach den restlichen Wildfond und den Portwein aufgießen

  6.Und wieder nach 30 Min. die Keule aus dem Backofen nehmen, den Speck entfernen, Rosmarin und Thymian entfernen und in eine vorbereitete Alufolie einwickeln und im Backofen, der auf 100° zurückgeschaltet ist, warm halten.

  7.Das Suppengemüse und die Backpflaumen fein pürieren, Cremefine unterrühren, die 3 EL Hagebuttenmark und den Zimt dazugeben, noch einmal ganz kurz aufmixen, je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  8.Das Fleisch aus der Alufolie nehmen, das Garn entfernen, und in Scheiben schneiden, vielleicht nicht ganz so dick, wie es bei mir ist! Sauce über das Fleisch gießen und fertig! Dazu passt gut: Kartoffelknödel, das wollte mein Mann und die Kinder, aber ich nicht, und ich hatte Walnussbällchen dazu, dann gab´s noch Blaukraut und Rosenkohl! Als Getränk eignet sich gut ein leicht trockener Rotwein!

  9.P.S.:Wer das Suppengemüse entfernt, ist ja Geschmackssache, benötigt noch 1 EL Kartoffelmehl zum Binden der Sauce!

  10.Das Fleisch war durch die Buttermilchbeize Wildgeruchsfrei und durch die Speckscheiben auch sehr zart, und mit der Sauce sehr lecker, ich war selbst überrascht!

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  Rezept von o****n
  vom 27.12.2010

  
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