Taube im Wirsingmantel auf Kartoffelnestern

Zubereitung

• 1.Die Tauben zerlegen – Brüste ohne Haus separat legen, Keulen auslösen – Fleisch der Keulen mit dem Fleischwolf zerkleinern und gekühlt mit der Sahne, etwas Zucker, Salz und der Gewürzmischung in eine Küchenmaschine geben und zu einer Farce verarbeiten.

  2.Wirsingblätter abtrennen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Strunk entfernen und zwischen Geschirrtüchern glätten. Dann die Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, die Brüste würzen und auf die Blätter legen und einrollen.

  3.Die Rouladen in Klarsicht- und Alufolie wickeln und zu einem "Bonbon" eindrehen. Die "Bonbons" anschließend in einem Wasserbad bei ca. 75 °C etwa 15 Minuten pochieren.

  4.Die Kartoffeln schälen und zu Kartoffelspaghetti schneiden. Dann zu Nestern formen, in Öl frittieren und abtropfen lassen. Im Ofen warm halten.

  5.Für die Jus den Knochen, die Fleischreste und das geschälte und grob gehackte Suppengemüse auf ein tiefes Backblech legen und bei ca. 200 °C in den Ofen geben. Von Zeit zu Zeit wenden, mit Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen. Dann die Jus durch ein Sieb in einen Topf passieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Butter der montieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 12.05.2009

  
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