Hirschkugel in Wacholder-Rahm mit Preiselbeeren, Speckwirsing und Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Das Hirschfleisch kalt abbrausen, trocken tupfen, in eine Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend aus je 6 EL Cognac und Olivenöl eine Marinade anrühren und darüber verteilen. Das Ganze 1 bis 2 Stunden ziehen lassen und zwischendurch einmal wenden. Danach das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, mit Speck bzw. Pancetta umwickeln, die Marinade in einem Bräter erhitzen, darin das Hirschfleisch auf allen Seiten anbraten, abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25 bis 30 Minuten garen. Nach der Garzeit das Fleisch auf einen Teller legen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

  2.Nun den Bräter auf die Herdplatte stellen und den Sud mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen, die Lorbeerblätter dazugeben und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend mit Mehlbutter binden und mit Pfeffer, Salz, Johannisbeergelee und gemörserten Wacholderbeeren abschmecken. Zum Schluss mit Sahne verfeinern, den ausgetretenen Bratensaft vom Fleisch dazugeben und die Soße durch ein feines Sieb streichen.

  3.Zum Servieren das Hirschfleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Wacholderrahm überziehen.

  4.Für den Speckwirsing die Wirsingblätter ablösen und pro Person 1 bis 2 Blätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und abtropfen lassen. Harte Rippen aus den Wirsingblättern herausschneiden, die Blätter übereinander legen und in schmale Streifen schneiden. Jetzt den Pancetta ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Tipp: Sehr köstlich schmeckt es, wenn man das Gleiche wie für die Umwicklung des Hirschbratens nimmt! Butter oder Butterschmalz in einer tiefen Pfanne auslassen, die Speckstreifen hineingeben und kurz andünsten. Dann den geschnittenen Wirsing zufügen und auf kleiner Flamme heiß werden lassen. Mit Kucharek oder Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Falls der Wirsing zu trocken wird, kann man einen Schuss Sahne oder Brühe hinzufügen. Achtung: Wirsing nicht zu weich werden lassen!

  5.Für die Pfifferlinge die Zwiebel abziehen und fein hacken. Dann zusammen mit dem Speck in Öl leicht anbraten, die geputzten Pfifferlinge zufügen und langsam gar köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend einen kräftigen Schuss trockenen Weißwein zugießen und auch diesen verdampfen lassen. Zum Schluss Butter hineingeben und mit Pfeffer und Salz würzen.

  6.Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser gar kochen. Anschließend abgießen, ausdämpfen lassen und in einer Pfanne in Butter schwenken. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen.

  7.Zum Schluss auf jede Birnenhälfte ca. 2 EL Preiselbeermus setzen und als Beilage servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.12.2008

  
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