Brot ~ Backhilfsmittel

Zubereitung

• 1.Manchmal fallen Brote beim Backen sehr in sich zusammen oder werden nicht durchgegart oder hart. Dies ist ins Besondere der Fall wenn ein hoher Anteil An Roggenmehl und Vollkornmehlen verwendet wird.

  2.Hierzu einige Erklärungen: Mehl besteht aus Eiweiss und Stärke. Die Eiweissqualität eines Weizenmehles ist entscheidend, ob der Teig genug Wasser bindet und elastisch genug ist, um aufzugehen.

  3.Das Eiweiss im Weizenmehl bindet nämlich während des Knetens die Wassermenge, es bildet sich der zähe und elastische Kleber. Mit Beginn des Backprozesses gibt das Eiweiss das Wasser an die Stärke ab, sie verkleistert und wird fest: das Brot ist fertig!

  4.Roggenmehle können keinen Kleber bilden, sie würden nicht aufgehen. Deshalb sollten immer Roggen- und Weizenmehle gemischt werden. Ausserdem benötigen Roggenmehle Säure, um Geschmack zu entwickeln. Darum immer Sauerteigansatz, Essig, Buttermilch oder Joghurt zugeben.

  5.Ausserdem muss die Flüssigkeitsmenge der Rezepte verringert werden wenn z.B. Eier, Fruchtsäfte, Käse oder Gemüse dem Teig beigemengt werden, da diese Produkte eigene Flüssigkeiten enthalten.

  6.Sehr schöne Resultate erreicht man bei Roggenmehlhaltigen Rezepten durch die Zugabe von ca. 40 Gramm Weizenkleber und 3 Gramm Lecithine auf ein Brot. Der Weizenkleber ersetzt den fehlenden Anteil aus dem Roggenmehl.Je höher der Anteil an Roggenmehl, desto mehr Weizenkleber zugeben. Lecithine ist ein Emulgator, der Wasser und Fette verbindet. Dadurch geht der Teig gleichmässiger auf und bleibt formbeständiger.

  7.Weizenkleber und Lecithine kaufe ich in meiner Mühle, wo ich auch mein Brotmehl hole. Ich denke aber das es auch in Reformhäusern und Naturkostläden erhältlich ist.

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  Rezept von O****a
  vom 06.05.2009

  
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