Spargel, das edelste Gemüse ganz Klassisch + TIPPS

Zubereitung

• 1.Den Spargel sorgfältig schälen. Nicht zu dünn schälen, da verbleibende Schale den Genuß deutlich beeinträchtigt. Wenn die Stangen nicht ganz frisch sind, werden sie von der Schnittfläche her langsam holzig. Deshalb nach dem Schälen das Ende abbrechen. Bis dahin, wo es von alleine abbricht, ist die Stange holzig. Ob der Spargel frisch ist, erkennt man daran, daß es quitscht, wenn man die stangen aneinander reibt und an der Schnittstelle tritt Wasser aus wenn man sie leicht zusammendrückt. Je älter der Spargel, desdo trockener die Schnittfläche, am dritten Tag nach dem Stechen wird diese bräunlich und beginnt aufzuplatzen. Das wird gerne kaschiert, indem man die Stangen ins Wasser stellt. Solche Händler meiden, die den spargel im Wasser stehen haben und die Stangen immer wieder mit Wasser besprühen um Frische vorzutäuschen.

  2.Die Spargelschalen in kaltem leicht gesalzenem Wasser, mit einem spritzer Zitrone, ansetzen, zum kochen bringen und ca 10 min weiter köcheln. Nicht zu stark und nicht zu lange kochen, da der Fond sonst leicht bitter wird.

  3.Den passierten Fond von den Schalen zum Kochen bringen und mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Der Zucker unterstützt den Eigengeschmack und die Zitrone verhindert das Bitterwerden. Den vorbereiteten Spargel hineinlegen, die Butter dazu geben und zugedeckt auf kleiner Flamme, gerade so am Siedepunkt, solange garen, bis die, dem persönlichen Geschmack entsprechende Konsistenz erreicht ist. Danach herausnehmen und gut abtropfen.

  4.Den Spargel am besten gleich portionsweise jeweils auf enem Teller anrichten. Was passt nun alles dazu? natürlich ganz klassisch, braune Butter, Petersilienkartoffeln (KB) und ein Schnitzelchen.

  5.FIsch: Lachs-frisch, gebraten oder gedünstet, Räucherlachs, sonstige Edelfischfilets, am besten gebraten. z.Bsp. Seezunge Steinbutt, Zander, Seeteufel

  6.Fleisch: alle Sorten Rindersteaks, alle Sorten Schweinesteaks und Kotelett, paniert oder naturell, alle Sorten Schinken, inkl. Kochschinken.

  7.Saucen: sc. Hollandaise, sc.Maltaise, sc. Cedard, (alle siehe KB) oder Braune Butter (Nußbutter),

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  Rezept von l****i
  vom 17.04.2009

  
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