Rote Bete-Ricotta Ravioli mit Carpaccio und Salat

Zubereitung

• 1.Die rote Beten mit reichlich Salz, 3 Lorbeer, 1 TL Kümmel, 1 TL Koriandersaat, 1 TL Pfefferkörner 60 – 90 Minuten kochen.

  2.Für das rote Beete Carpaccio eine Knolle auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln, mit einem Ausstecher nach belieben ausstechen.

  3.4-5 Scheiben auf den Teller legen und mit dem Dressing aus 1 EL Himbeer Balsam, 1 EL Oliven-Zitronen-Öl sowie Salz und Pfeffer bestreichen.

  4.Für den Rote Bete Apfel Salat eine Knolle fein würfeln, 1 Apfel schälen und fein würfeln und mit 1 EL Himbeer-Essig, 1 EL Limonen-Öl, 1 EL klein geschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer, sowie Abrieb von Zitrone und Orange kräftig würzen.

  5.Mit Hilfe von Dessertringen den Salat anrichten.

  6.Den Lachs zur Rose drehen und neben den Salat setzen.

  7.Für die Ravioli 140 g Mehl Type 405, 60 g Hartweizengrieß und 2 Eier von Hand oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

  8.Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln oder vakuumieren und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.

  9.Für die Füllung 250 g gekochte rote Bete in der Küchenmaschine klein mixen. Darf noch kleine Stücke haben.

  10.Dann 250 g Ricotta, Abrieb von Zitrone und Orange, 1 TL Himbeeressig, Salz und Pfeffer untermischen. Wenn die Masse zu flüssig ist etwas Panko-Mehl zugeben.

  11.Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine.

  12.Mit Stufe 1 anfangen bis zu Stufe 6. Dabei den Teig immer wieder mit Dunst einstauben.

  13.Mit dem Ausstecher die Hälfte der Teigbahn leicht andrücken und die Beete-Ricotta-Masse in die Mitte der Ringe setzen.

  14.Mit Eigelb oder Wasser den Teig einstreichen.

  15.Die Zweite Teigbahn darüberlegen und luftfrei andrücken.

  16.Dann nach Belieben ausstechen mit Dessertring, Ravioliform oder mit Raviolirad in Quadrate schneiden. Auf eine mit Dunst bestreute Fläche legen.

  17.Die Ravioli in leicht wallendes und gesalzenes Wasser geben für 2-4 Minuten, je nachdem wie sie gewünscht werden.

  18.Für die Grapefruit-Beurre Blanc 1 Grapefruit auspressen, 150 ml Saft erhitzen, Herd abschalten und 125 g kalte Butterwürfen unterrühren. An die Ravioli angießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.03.2025

  
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