Iberisches Schweinefilet mit Trüffel-Ravioli

Zubereitung

• 1.Die Schweinefilets 6 Stunden vor der Zubereitung in Milch einweichen.

  2.Die Filets in Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten anbraten.

  3.Bei 100 Grad mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch und den Cocktailtomaten in den Ofen. Wenn im Inneren des Filets 52 Grad sind, das Schwein aus dem Ofen holen und 3 Minuten ruhen lassen.

  4.In der sauberen Pfanne Butter, Ingwer & Knoblauch zum Schäumen bringen und das Fleisch darin wenden bis im Inneren 55 Grad herrschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5.Je nach Garpunktwunsch das Fleisch nachbraten.

• Zubereitung Trüffelbutter:

  6.Für die Trüffelbutter, die gekaufte Trüffelbutter mit der gesalzenen Butter, dem Trüffelöl, der Prise Pfeffer und dem kleingeschnittenen Trüffel zusammenmischen und im Kühlschrank fest werden lassen.

• Zubereitung des Ravioliteigs:

  7.Für den Ravioliteig beide Mehlsorten und die Eier mischen. Den Teig im Kühlschrank mind. 1 Stunde kaltstellen.

  8.Die Zutaten für die Füllung zusammenmischen.

  9.Den Teig in kleinen Teilen durch die Pastamaschine rollen und in kleine dünne Streifen formen. Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und die immer dünner werdende Bahn leicht einmehlen.

  10.Wenn man eine Teigdicke von ca. 1-2 mm erreicht hat, je einen Teelöffel der Füllung im Abstand von 2 Fingern auf der Teigbahn verteilen. Den Rand einer Längsseite der Raviolibahn mit Wasser bestreichen und die andere Längsseite über die Füllung auf die mit Wasser bestrichene Seite legen und fest andrücken. Darauf achten, dass sich keine Luft im Inneren der Raviolibahn befindet. Die Luft gegebenenfalls vorsichtig rausdrücken.

  11.Mit einem Pastacutter (der Optik wegen!) die Raviolibahn in einzelne Ravioli teilen. Diese auf ein mit Reismehl bestreutes Blech legen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken, mit Küchenklarsichtfolie bedecken oder bei Bedarf sofort verwenden.

  12.Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und die Ravioli ins Wasser schütten. Ca. 3-4 Minuten im Wasser kochen lassen.

  13.Den Abrieb einer Zitrone, zwei Esslöffel Butter und eine Kelle aus dem Sudwasser der Ravioli in einer Pfanne erhitzen und die Ravioli für eine Minute darin schwenken.

• Zubereitung des Limettenschaums:

  14.Den Vodka erwärmen. Die Zesten, Joghurt, Sahne, Läuterzucker, Puderzucker und den Saft der Limetten hinzufügen. Alles erwärmen und in ein ISI-Gourmet Whip-Gerät füllen. 2 Kapseln eindrehen, gut schütteln und mindestens 6 Stunden kaltstellen.

• Zubereitung des Lavendelsirups:

  15.Aus dem Zucker und dem Wasser Läuterzucker herstellen. Parallel die Lavendelblüten hinzufügen.

  16.Vom Herd nehmen und alles mind. 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend den Lavendel aussieben und den Sirup kalt stellen.

  17.Die Zucchiniblüten waschen und die Blüte aus dem Inneren entfernen. Den Blütenstil und die Zucchini abschneiden. Das Tempuramehl laut Verpackung mit Wasser mischen und einen guten Schuss Bier hinzufügen.

  18.Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchiniblüte in der Tempurabiermischung wenden und im Öl kross goldgelb anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• Anrichten:

  19.Die Ravioli mit dem Zitronenwassersud, den Cocktailtomaten aus dem Ofen und etwas Trüffelöl auf dem Teller verteilen.

  20.Das Schwein in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Die krossgebackene Zucchiniblüte auf den Teller legen, mit Limettenschaum besprühen und frische Limettenschale darüber hobeln.

  21.Zum Schluss noch etwas Lavendelsirup darüber träufeln.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.12.2015

  
• Weiterlesen