Türkisches Fladenbrot (Ramazan pidesi)

Zubereitung

• Sauerteigansatz

  1.Mit dem Ansatz dem Vollkornmehl, dem Honig und der Molke ("Abfallprodukt" der Frischkäseherstellung) ein Anstellgut herstellen. Bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen bis es sich verdoppelt, bzw viele Bläschen bildet. Dazu sollten 12-16h (je nach Jahreszeit und Temperaturen) reichen. P.S. für Backinteressierte ohne eigenen Sauerteig: diesen Schritt kann man weglassen, das Mehl und die Flüssigkeit stattdessendem in den Autolyseteig beigeben plus 8gr. frische Hefe.

• Autolysteig

  2.Mehl, Molke, Joghurt, Zucker und Olivenöl mischen. Ein erbsgrosses Stück frische Hefe dazu geben. Mit der Maschine oder mit den Händen kneten bis ein glatter Teig entstanden ist (ca. 3-5 Min.). Diesen zugedeckt für 30 Min. stehen lassen, damit die Hefe ihre Arbeit tun kann.

• Hauptteig

  3.Jetzt erst das Salz zugeben und weiter 7-8 Min. mit der Küchenmaschine kneten. Der Teig benötigte (zugedeckt, in geölter Schüssel), bei jetzt winterlichen Aussentemperaturen, rund 4h bis er sich verdoppelt hatte. Im Sommer reicht da weniger.

• Brote formen

  4.Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte teilen. Die Teiglinge rundlich auseinanderziehen, bis zu einer Dicke von einem halben Zentimeter. Den Teig nochmals 20 - 30 Min. zugedeckt ruhen lassen und danach mit den Fingerspitzen einen Rand und ein Schachbrettmuster abdrücken. Man kann das auch mit einer Gabel nochmals nachstechen. Ei, Joghurt und Öl in einer Tasse mischen und die Teiglinge damit bestreichen. Mit reichlich Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

  5.Währenddessen den Backofen mit einem Pizzastein für mindestens 40 Min. auf maximale Hitze aufheizen. Bei meinem Ofen sind das 300° C. Die Fladen nacheinander für 25 Min. darin backen - bei einer Ofentemperatur von 250° C sollte sich die Backzeit um 3 - 5 Min. verlängern.

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  Rezept von Claton
  vom 10.01.2025

  
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