Apfel-Birnen Kuchen aus Sauerteig

Zubereitung

• Sauerteigansatz (Arbeitszeit: 5 Min.)

  1.Die Milch mit dem Sauerteiganstellgut und dem Honig anrühren und mit dem Dinkelvollkornmehl zu einem Brei vermischen. Den Backofen auf 40° C vorheizen und das Anstellgut in einer Schüssel mit Deckel hinein stellen. Den Backofen wieder ausschalten. Er hält die Temperatur zwischen 30 und 40° C erstaunlich lange. Im Backofen für 16 - 20 Std. stehen lassen. Zwischendrin vielleicht nochmals auf 40°C aufheizen und wieder abschalten.

• Autolyseteig (Arbeitszeit: 10 Min.)

  2.Den Sauerteianatz mit der Milch und dem Zucker verrühren. Das Mehl dazu wiegen und anmischen. Wenn das geschehen ist, wieder in den vorgeheizten Backofen bei 40° C. Backofen wieder ausschalten und für 1 - 2 Std. darin belassen.

• Hauptteig (Arbeitszeit: 15 Min.)

  3.Ab jetzt braucht es die Küchenmaschine oder das Rührgerät. Die Butter und die Eier unter den Teig kneten. Die Sultaninen und die Walnusskerne etwas später. Evtl. braucht's nochmal 50 gr. Mehl (2 - 3 EL). Fünf Minuten kneten. Gegen Ende der Knetzeit soll sich der Teig vom Schüsselrand lösen. Jetzt auch das Salz hineingeben. Eine Backform 28 cm gut mit Butter fetten. Den Teig darin verteilen und glatt streichen. Wieder in den auf 40° C vorgeheizten Backofen. Wieder den Ofen ausschalten und den Kuchen für 1 - 2 Std. darin lassen

• Belag (Arbeitszeit: 10 Min.)

  4.Den Apfel und die Birne schälen und in schmale Spalten schneiden. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Obstspalten etwas in den Teig hinein drücken. Butterflöckchen verteilen. Die Mandelstifte und den Hagelzucker darüber streuen.

• Backen 50 Min.

  5.Den Kuchen auf die mittlere Schiene des Ofens geben. Bei 40° C Umluft für 10 Min. anbacken, wenn es geht mit Dampf (das geht leider nur mit Dampfgarer). Die Temperatur dann auf 175° C Umluft stellen, jetzt - ohne weiteren Dampf - für 40 Min. backen. Den Kuchen kontrollieren. Wenn er schon sehr dunkel ist eine Alufolie auflegen und für weitere 10 Min. backen. Den Ofen abschalten und dem Gebäck noch 5 Min. Nachhitze gönnen und dann aus dem Ofen ziehen. Abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

• Anmerkungen

  6.Das Rezept ist eine Eigenkreation. Die Konsistenz wird wie bei einem Hefekuchen (z.B. Hefezopf). Als Tipp: mein Sauerteig ist sehr triebstark. Sollten sie das Rezept mit einem gekauften Fertigsauerteig erwägen, rate ich zum Autolyseteig 3 - 5 gr. frische Hefe zu geben. Ein Fertigsauerteig hat ein paar Dutzend Stämme von Milchsäurebakterien, ein lang gepflegter Sauerteigansatz einige tausend. Das macht einen Unterschied.

  7.In den Wintermonaten ist für mich der Backofen auf 40° C die ideale Methode um trotz fehlender Außentemperatur zu einem guten Anstellgut zu kommen. In den Teig habe ich die Mehlreste vom Dinkelmehl hinein verfrachtet. Wer das nicht muss, kann Dinkelmehl Type 630 und Dinkelmehl Type 1050 dafür verwenden und das Vollkornmehl beiseite lassen oder nur Type 630 verwenden. Das Backen habe ich von meinen Broten im Römertopf übernommen und an die Situation angepasst. Leider funktioniert dampfen bei 40° C nur im Dampfgarer. Man kann sich mit einem Blumensprüher behelfen. Wen es stört, dass der Kuchen eine gute Farbe bekommt, kann den Hagelzucker weglassen und am Schluss mit Puderzucker bestäuben. Der Puderzucker kaschiert das ein bisschen.

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  Rezept von Claton
  vom 07.11.2021

  
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