Brot aus Weizensauerteig

Zubereitung

• Sauerteigansatz

  1.Vom vorhandenen Sauerteiganstellgut 60gr abwiegen und mit dem Mehl und dem lauwarmen Wasser & Honig verrühren. 3 (Sommer) bis 5 (Winter) Stunden reifen lassen.

• Autolyseteig

  2.Vom Sauerteigansatz nach der Reifezeit 180gr. abnehmen und mit dem angegebenen Zutaten zum Autolyseteig verkneten. Nur so lange kneten bis der Teig Bindung hat. Es entsteht ein leicht klebriger aber kompakter Teig.

• Hauptteig

  3.Eine halbe Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen. Jetzt erst das Salz mit wenig Wasser (schluckweise) und das Brotgewürz (Fenchel) - je nach Vorliebe auch mehr - zugeben. Nun entweder mit den Händen oder mit der einer Knetmaschine weiter verarbeiten. Mit der Maschine die ersten 5 Minuten auf niederigster Stufe und dann 7 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Mit den Händen ebenfalls mindestens 10 Minuten kneten. Dazu nur wenig Mehl auf die Arbeitsplatte geben.

  4.Der Teig ruht danach für 3 (Sommer)/ 5 Stunden (Winter) bei Raumtemperatur. Jede halbe Stunde wird er auseinandergezogen und wieder zusammen gefaltet (dehnen & falten). Das mindestens 3x wiederholen. Die Nacht (12 - 16 Stunden) darf der Teig im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel verbringen.

• Brot formen

  5.Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Leinentuch (ersatzweise eine Schüssel mit einem Küchentuch) mit Reismehl bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderziehen und die Teigenden übereinander schlagen. Die Unterseite die jetzt nach oben schaut nach unten geben (den Teig drehen) und mit drehenden Bewegungen rund schleifen. Mit der Unterseite nach oben in den Gärkorb geben. Abdecken und 2 - 3 Std bei Raumtemperatur lassen. Wenn der Boden kleine Risse zeigt ist der Teig so weit zum backen.

• Backen

  6.Den Backofen mit dem Back-/Pizzastein für 40 Min auf 250° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Stein stürzen und mit einem Messer einschneiden. Mit der Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen und auf das Brot sprühen. Die Tür schliessen. 15 Min bei 250° C backen. Die Temperatur reduzieren auf 210° C (Ober-/Unterhitze). Die Backofentür für 30 Sek öffnen und den Dampf ablassen. Das Brot in weiteren 50 Min backen. Wenn es aus dem Ofen kommt auf einem Gitter auskühlen. Hört es sich beim klopfen auf den Boden hohl an ist es sicher fertig.

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  Rezept von Claton
  vom 30.01.2023

  
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