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Wildfilet im Kräutermantel, dazu Kartoffel-Sellerie-Püree mit Birne

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rotwildrücken1 ¼ kg
Schnittlauch etwas
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Knoblauch etwas
Beete gelb3 Stk.
Beete weiß3 Stk.
Ringelbeete3 Stk.
Thymian etwas
Honig etwas
Kartoffeln500 g
Sellerie400 g
Birnen2 Stk.
Butter etwas
Muskatnuss etwas
Milch (optional) etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Sauce: etwas
Rhabarber2 Stange
Orangensaft80 ml
Sahne250 ml
Gemüsefond250 ml
Petersilie gehackt2 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
45 Min
Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Rehrücken einvakuumieren und in den Sous-vide Garer bei 55Grad geben.

    2.Beete schälen, in kleine Würfel schneiden und für 10-15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen (zwischendurch Gargrad prüfen!).

    3.Beete abkühlen lassen.

    4.Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden.

    5.Rhabarber mit etwas Butter im Topf anschwitzen bis sie weich werden.

    6.Orangensaft hinzugeben und einkochen lassen.

    7.Gemüsefond, Sahne hinzugeben. Alles pürieren.

    8.Anschließend gehackten Schnittlauch hinzugeben. Ggf. etwas andicken.

    9.Kartoffeln und Sellerie schälen und kochen für 20-30 Minuten (zwischendurch Gargrad prüfen!).

    10.Birne schälen und würfeln.

    11.5 Minuten vor Kochende Birne mit den Kartoffeln kochen.

    12.Butter hinzugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen.

    13.Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken (ggf. etwas Birnengelee hinzugeben).

    14.Beeten mit Thymian und Honig in der Pfanne karamellisieren lassen.

    15.Fleisch aus dem Sous-Vide Bad nehmen. Kurz ruhen lassen.

    16.Kräuter hacken (Thymian, Petersilie, Salz, Pfeffer).

    17.Fleisch scharf von allen Seiten auf dem Grill anbraten.

    18.Fleisch in den gehackten Kräutern wälzen. Anrichten.

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