Kalbskarree mit Parmigiana di Melanzane

Zubereitung

• Kalbskarree:

  1.Mit reichlich Salz, Paprika und Curry würzen.

  2.Für mindestens 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

  3.Ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, um das Fleisch auf Raumtemperatur kommen zu lassen.

  4.Mit Olivenöl bepinseln und auf dem heissen Grill oder in der heissen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten.

  5.Olivenöl, Honig und gepressten Knoblauch zu einer Marinade vermischen und das angebratene Kalbskarree mit der Marinade bestreichen.

  6.Fleischthermometer seitlich in die Mitte des Fleischs stecken und in einer Ofenform auf einem Gitter in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Ofen stellen.

  7.Zwischendrin mit der restlichen Marinade bestreichen.

  8.Fleisch auf Kerntemperatur von 57 – 60 Grad kommen lassen.

  9.Falls das Fleisch zu schnell auf Temperatur ist, kann die Temperatur auf 60 Grad Unter-/Oberhitze reduziert werden, dann verändert sich die Kerntemperatur nicht mehr.

  10.Kurz vor dem Servieren die Hitze im Ofen nochmals kurz auf 120 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen, damit das Fleisch aussen nochmals richtig warm wird.

  11.Fleisch aus dem Ofen nehmen und im Ganzen den Gästen präsentieren, danach mit einem grossen scharfen Messer in einzelne Koteletts schneiden.

• Parmigiana di Melanzane:

  12.Für die Tomatensauce Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in einem guten Schuss Olivenöl anbraten.

  13.Pelati und Cherrytomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Paprika, Chiliflocken und italienischen Kräutern nach Geschmack würzen.

  14.Falls die Tomaten viel Säure haben, kann ganz wenig Kristallzucker dazugegeben werden.

  15.Die Sauce für mindestens 1 Stunde einköcheln lassen.

  16.Die Sauce kann aber auch gut für 2-4 Stunden oder mehr geköchelt werden.

  17.Auberginen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

  18.Die Auberginenscheiben beidseitig mit Salz bestreuen und für mindestens 20 min stehen lassen (besser für rund 1-2 Stunden).

  19.Das Salzen entzieht der Aubergine Wasser und Bitterstoffe.

  20.Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig mit reichlich Olivenöl bestreichen.

  21.Auberginen auf dem Grill oder in einer Bratpfanne anbraten.

  22.Die Auberginen müssen nicht zwingend komplett durchgegart werden, da sie später im Ofen noch fertig gegart werden.

  23.Parmesan oder Grana Padano reiben, Mozzarella in feine Würfel schneiden.

  24.5 Mini Cocotte mit wenig Olivenöl einfetten und den Boden mit Parmesan bestreuen.

  25.Abwechslungsweise Tomatensauce, Aubergine, Mozzarella und Parmesan schichten.

  26.Die Mini Cocotte in den auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Ofen stellen und die Parmigiana für rund 25 Minuten oder bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat im Ofen garen.

• Basilikumpesto:

  27.Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren.

• Chimichurri:

  28.Alle Zutaten zusammen vermischen und am besten für 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

• Anrichten:

  29.Mini Cocotte zusammen mit einer Kalbskotelette auf dem Teller anrichten.

  30.Einen Klecks Basilkumpesto auf den Teller streichen.

  31.Chimichurri und Pesto auf den Tisch stellen, damit jeder selber nehmen kann.

  32.Fleisch mit grobem Meersalz und frisch gemörsertem rosa Pfeffer nach Bedarf und Geschmack nachwürzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.07.2024

  
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