Pizza Bianca mit Zitrone

Zubereitung

• Biga

  1.Die Zutaten mit einander vermischen und kurz mit der Hand kneten. Der Teig kann zugedeckt bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag stehen.

• Hauptteig

  2.Vom Wasser ca. 30 gr. zurück behalten und den Biga mit dem Wasser und der Hefe anrühren. Jetzt erst das Mehl hinein geben und zusammen kneten. Ist der Teig zu trocken kann jetzt nochmals vorsichtig Wasser gegeben werden. Verfügen sie über einen Küchenmaschine erst 7 Min. auf niederer Stufe und dann 5 Min. auf nächst höherer. Schluckweise das Olivenöl zugeben und 3 Min. vor Beendigung der Knetens das Salz

  3.Der Teig für die Pizza auf den Bildern wurde von Hand gekneten. Hierzu das Olivenöl schon beim mischen untergeben und beim kneten immer wieder mal die Hände mit Wasser anfeuchten. Das Salz auch hier gegen Ende des knetens beigeben. Der Teig ist gut ausgeknetet wenn die "Fensterprobe" gelingt. Dazu zieht man mit feuchten Fingern den Teig auseinander bis er dünn und durchscheinend ist. Wenn das gelingt ohne dass der Teig dabei reisst, hat sich genügend Gluten gebildet. Man kann sich den Schweiss abwischen und aufhören zu kneten.

  4.Etwas Olivenöl in eine Schüssel mit Deckel geben und bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Dabei nach 30 und 60 Min. nochmals dehnen und falten. Dann für 18 - 40 Stunden in einen Kühlschrank bei ca. 7° C geben. Je nachdem wann sie die Pizza machen wollen. Der Teig hat kalt und damit Zeit.

• Pizza formen

  5.Den Teig etwa 3 Stunden vor der geplanten Verwendung aus der Kühlung nehmen. Eine Stunde akklimatisieren und dann in drei Teile teilen und wie Brötchen zu Ballen formen. Zugeckt für 30 - 45 Min. ruhen lassen. Den Backofen 30 Min. vor Benutzung mitsamt Backblech auf die höchste Stufe vorheizen. Haben sie einen Pizzastein 40-45 Min. vorheizen.

  6.Nehmen sie ordentlich Hartweizengriess und geben sie es auf die Arbeitsplatte. Jetzt einen gut aufgegangenen Teigballen in den Griess setzen und mit den Fingern von der Mitte nach Teig vorsichtig nach aussen drücken. Den entstehenden Teigfladen zwischendrin mehrmals im Griess wenden und auf der anderen Seite weiter machen. Der Teig darf nicht mehr kleben. Am Rand entsteht dabei ein Wulst. Die so entstandene Pizza auf ein Backpapier geben. Mit den anderen Teigballen genauso verfahren.

• Pizza belegen

  7.Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Den Teigfladen mit etwas Olivenöl beträufeln und dieses verstreichen. Knoblauch hacken und etwas davon verteilen oder gleich ins Olivenöl mischen. Salzen und pfeffern. Nach Geschmack Oregano/Thymian/Pizzagewürz verteilen und die Chiliflocken

  8.Jetzt den zerrupften Käse verteilen und zum Schluss die Zitronenscheiben verteilen.

• Backen

  9.Die Pizza mitsamt Backpapier auf das heisse Blech, bzw. bei Backsteinverwendung auf den Stein befördern und im Ofen backen. Ich orientiere mich dabei am Aussehen. Wenn der Teig am Rand leicht bräunlich ist und der Belag kocht, ist die Pizza fertig. Nach meiner Erfahrung nimmt die Garzeit ab je heissser der Ofen ist. Ich ziehe auch bei jedem weiteren Ofengang 1 Min. Garzeit ab. Für einen normalen Haushaltsofen dauert es anfänglich ca. 12 Min. und bei weiteren Backgängen nur noch 9 - 10 Min.. Wer es am Rand noch knuspriger will zieht die Pizza etwa nach der Hälfte der Backzeit aus dem Ofen und pinselt den Rand mit zusätzlichem Olivenöl ein. Bei der Rückgabe in den Ofen kann man sie auch, wegen des gleichmässigen Backergebnisses drehen.

• Bemerkung

  10.Eine Pizza in weiss ist gerade modern. Ohne Tomaten - wahrscheinlich wird man in Neapel dafür eingesperrt. Dafür habe ich mir, sozusagen als Ersatz, mit dem Teig Mühe gegeben. Wenn ich ganz ehrlich sein soll, mach ich Pizza vor allem wegen der Herausforderung des Teiges. Das ausziehen von Hand braucht etwas Übung - mittlerweile werden auch meine Pizzen etwas rundlicher. Aber die Pizza schmeckt besser, weil ein Wellholz, das Gas welches sich im Teig gebildet hat und welches nachher für einen gut aufgegangenen und knusprigen Teig sorgt, herausdrücken würde.

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  Rezept von Claton
  vom 29.09.2023

  
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