Sonnengereifter Spargel mit Rinderfilet unter Bärlauchkruste

Zubereitung

• Rinderfilet unter Bärlauchkruste:

  1.Ofen auf 200 Grad plus Grill vorheizen.

  2.Die Kräuter hacken, Semmelbrösel in Öl und Butter anrösten und alles mit Parmesan vermischen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Dann 3 Eiweiß aufschlagen und unterheben.

  4.Die Rinderfilets mit Küchengarn umbinden und in Butterschmalz scharf anbraten.

  5.Dann in eine ofenfeste Form legen und salzen und pfeffern.

  6.Die Kräuterkruste auf die Filets geben und in den Ofen schieben.

  7.Die Filets sollten eine Kerntemperatur von 48 Grad haben (dies dauert ca. 12 Minuten).

  8.Dann herausnehmen und ca. 4 Minuten ruhen lassen (am besten mit Alufolie abdecken), Küchengarn entfernen und servieren.

• Spargelrisotto:

  9.Den Spargel schälen und in Wasser mit Salz 10 Minuten garen.

  10.Herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargelsud nicht abgießen, damit wird das Risotto aufgegossen.

  11.Die Schalotten fein schneiden und in dem Öl leicht anschwitzen.

  12.Risottoreis dazugeben und mitrösten, sodass er leicht glasig ist, aber der Kern noch zu sehen ist.

  13.Dann mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln.

  14.Jetzt immer wieder mit dem Spargelwasser aufgießen und immer wieder rühren.

  15.Wenn der Reis noch ganz leichten Biss hat, den Parmesan und die Butter unterrühren und die Spargelstücke hinzufügen.

• Grüner Spargel:

  16.Das untere Drittel des Spargels abschneiden und in Wasser mit Salz und Zucker 2 Minuten köcheln.

  17.Herausnehmen und in Butter braten.

  18.Dabei leicht mit Puderzucker bestäuben und mit Orangen-Chili-Salz abschmecken.

  19.Der Spargel kann auch mit dem weißen Spargel für das Risotto in den letzten 2 Minuten mitgekocht werden.

  20.Den Spargel über das Risotto legen.

• Gemüsejus:

  21.Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Gemüse anrösten, bis sich ein dunkler Bodensatz bildet. Nicht anbrennen lassen, sonst wird die Soße bitter.

  22.Etwa 2 Esslöffel Tomatenmark mitrösten.

  23.Die Kräuter hinzufügen.

  24.Mit Rotwein ablöschen und warten, bis sich wieder Bodensatz bildet. Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen und dann das Gleiche mit etwas Portwein.

  25.Anschließend 3 - 4 Liter Wasser aufgießen und alles ca. 3 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse sollte immer bedeckt sein, also evtl. Wasser dazugeben.

  26.Alles absieben und die Brühe auf die Hälfte oder weniger reduzieren. Dieser Vorgang dauert lange, immer wieder rühren! Die Jus sollte sämig sein und glänzen. Evtl. Ahronsirup oder Thymian, Balsamico als Geschmacksergänzung hinzugeben, Salz und Pfeffer je nach Geschmack.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.08.2023

  
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