Gebeiztes Lachstürmchen mit Avocadocreme und Apfelperlen

Zubereitung

• 1.Zwei Tage zuvor ist der Lachs zu beizen. Für die Beize sind Salz, Zucker, grobe Pfefferkörner, Zitronenabrieb und gehackter Dill zu vermischen.

  2.Den Lachs auf Gräten untersuchen und von der Haut entfernen.

  3.Der Lachs wird nun mit der Beize von allen Seiten eingerieben und in Frischhaltefolie verpackt.

  4.Die Folienpäckchen werden in eine Schale in den Kühlschrank gegeben und beschwert.

  5.Nach einem Tage im Kühlschrank wird der Lachs gewendet und die bereits ausgetretene Flüssigkeit kann abgeschüttet werden.

  6.Am zweiten Tag kann der Lachs nun weiterverarbeitet werden. Dazu ist dieser aus der Folie zu nehmen und die Beize ist unter Wasser grob abzuspülen.

  7.Nachdem der Lachs trocken getupft wurde, ist dieser in feine Würfel zu schneiden.

  8.Für die Apfelperlen den Apfelsaft mit dem Zitronensaft in einem Topf aufkochen lassen und Agar Agar unterrühren.

  9.Das Ganze ca. 2 Minuten kochen lassen. Anschließend in eine kleine Form umfüllen und auskühlen lassen.

  10.Für die karamellisieren Walnüsse zunächst die Walnüsse grob hacken und unter mittlerer Hitze in der Pfanne anrösten.

  11.Anschließend diese aus der Pfanne nehmen.

  12.Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.

  13.Dann die Walnüsse wieder dazugeben und kurz verrühren.

  14.Die Walnüsse abkühlen lassen und nach dem Aushärten kurz hacken, damit diese nicht zu stark aneinanderhaften.

  15.Für die Frischkäsecreme Schmand und Frischkäse verrühren.

  16.Die Creme mit Zitronenabrieb, Dill, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.

  17.Für die Avocadocreme alle Zutaten in einem Rührgefäß mit einem Stabmixer zu einer Creme verarbeiten und abschmecken.

  18.Die Creme kann ebenfalls in einen Spritzbeutel gefüllt werden.

  19.Für den Gurkensud alle Zutaten in einem Rührgefäß mit einem Stabmixer zu einem Sud pürieren und in eine Flasche umfüllen.

  20.Gurke und Apfel schälen und das Kerngehäuse jeweils entfernen.

  21.Die Avocado, Gurke und Apfel fein würfeln und alles zusammen mischen.

  22.Für die gepufften Glasnudeln ist das Sonnenblumenöl in einem Topf zu erhitzen.

  23.Wenn das Öl heiß ist, können kleine Stücke von den Glasnudeln abgebrochen oder mit einer Schere abgeschnitten werden und in dem Fett frittiert werden. Dabei puffen diese auf.

  24.Die gepufften Nudeln sind sofort zu wenden und nach wenigen Sekunden aus dem Öl zu nehmen, damit diese weiß bleiben.

  25.Beim Anrichten in quadratischen Formen (ca. 8 cm) zunächst die gemischten und fein gewürfelten Gurken, Avocados und Äpfel als Boden des Türmchens geben, darüber die Frischkäsecreme und anschließend den gebeizten Lachs türmen.

  26.Um das Türmchen ist der Gurkensud zu träufeln und die beiden Cremes aus Frischkäse und Avocado sind mit dem Spritzbeutel aufzuspritzen.

  27.Die Glasnudeln werden über dem Lachs drapiert.

  28.Die karamellisierten Walnüsse, etwas Dill und die mittels kleinem Kugelausstecher ausgestochenen Apfelperlen, werden auf den Teller gegeben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.12.2022

  
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