Brasciole pugliese al sugo

Zubereitung

• BRASCIOLE

  1.Alle Rouladen behutsam salzen und pfeffern. Je vier Rouladen mit etwa 120 g grob geriebenen Pecorino, je 1 Teelöffel Kapern, Petersilie und etwas gehackten Knoblauch bestreuen. Die anderen 4 Rouladen mit zerpflückter Salsicca, Petersilie und etwas Knoblauch belegen. (Die Rouladen können aber auch gleiche Füllung haben)!

  2.Jede Roulade von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann fest aufrollen und mit Küchengarn binden. Die Rouladen können auch mit Zahnstochern gut fixiert werden. Evtl. Rouladen mit gleicher Füllung mit einem extra Zahnstocher kennzeichnen.

  3.Die Rouladen mehlen und überschüssiges Mehl abklopfen. In einer großen hohen Gusseisenpfanne (oder Schmortopf bzw. Bräter) das Olivenöl erhitzen und die Rouladen sorgsam von allen Seiten gut anbraten.

  4.Die Rouladen kurz heraus nehmen und die Zwiebel und restlichen Knoblauch im heißen Öl farblos anschwitzen. Kurz den Thymian, Rosmarin und die beiden Lorbeerblätter mitschwitzen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und fast gänzlich reduzieren.

  5.Danach den Rinderjus angießen und auch noch etwas einkochen. Jetzt die gehackten Tomaten zugeben, umrühren und die angebratenen Rouladen in den Saucenansatz einlegen. Auf die Pfanne einen Deckel auflegen und alles etwa 2½ Stunden auf sehr kleiner Flamme sanft schmoren.

  6.Die Rouladen vom Küchengarn befreien. Etwa 6 EL der Sauce abnehmen und in eine Schüssel geben. Die Rouladen in diese oben auf legen und am besten zugedeckt im Backofen bei etwa 60 ° C warm halten.

• PASTA

  7.Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und sehr heiß in eine Schüssel geben. Etwa 7 EL Sauce abnehmen. Diese wird für die Basciole benötigt! – Die restliche Sauce darüber geben und gut mit der Past vermischen. (Sollte die Sauce zu sehr eingedickt sein, etwas Nudelkochwasser unterrühren). ANRICHTEN

• ANRICHTEN

  8.PRIMO PIATTO – 1. GANG: Die heiße Pasta auf vier Teller verteilen, mit dem restlichen geriebenen Pecorino bestreuen und mit Basilikumblättchen garnieren. – SECONDO PIATTO –2. GANG: Etwa je 1½ Esslöffel Sauce auf große Teller geben und je 2 Brasciole unterschiedlicher Füllung aulegen. Als Beilagen empfiehlt die Accadiemia Italiana Della Cucina Salat oder mariniertes Gemüse. – HIER IM HAUPBILD: gelber und rote Paprika mit Knoblauch aus dem Ofen, gegrillte Zucchini sowie marinierte Lampascioni (Zwiebeln der Traubenhyazinthe).

• GETRÄNKEEMPEHLUNG

  9.Dazu passt ideal ein Primitio aus Apulien. Am besten jenen, der zum kochen verwendet wurde.

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  Rezept von T****t
  vom 15.09.2022

  
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