Rinderfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree und glasierten Möhren

Zubereitung

• Kartoffel-Sellerie-Püree:

  1.Sellerieränder abschneiden und den Sellerie in grobe Stücke zerlegen.

  2.Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Einen Topf mit Wasser erhitzen und Kartoffeln und Sellerie darin weichkochen lassen. Nach circa 20-25 Minuten sind die Kartoffeln und der Sellerie weich. Mit einer Gabel kann der Konsistenztest gemacht werden. Wasser abgießen. Kartoffeln und Sellerie kurz abkühlen lassen.

  3.Alles in einen Mixer geben und Milch, Chiliflocken und Muskatnuss hinzugeben. Im Mixer fein mahlen. Wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, noch Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Kartoffel-Sellerie-Püree in einen Topf umfüllen. Püree muss dann nur noch kurz vor dem Servieren erhitzt werden.

• Glasierte Möhren:

  5.Zwei bis drei Möhren pro Person einplanen. Möhren schälen. Karottengrün kürzen und auf die Länge stutzen, mit der es dann auch serviert werden soll.

  6.Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Möhren ins kochende Wasser legen und 8 Minuten köcheln lassen. Möhren aus dem Topf nehmen und auf einem separaten Teller platzieren. Karotten dürften jetzt noch leicht bissfest sein. Wenn die Karotten abgekühlt sind, können noch kleine Schönheitsarbeiten verrichtet werden. Durch das Garen sind Unebenheiten gut zu sehen – bspw. Schälränder an den Spitzen.

  7.Fünfzehn Minuten vor dem Servieren Zucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist das Wasser hinzugeben.

  8.Karotten in die karamellisierte Flüssigkeit legen und zwischendurch mit dem Pfannenwender drehen. Auf mittlerer Hitze die Möhren in dem Karamell-Sud ziehen und warm werden lassen.

• Schalotten-Balsamico-Jus:

  9.Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch kurz in der Butter goldbraun anbraten.

  10.Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und unter Umrühren anbraten. Mit Rotwein ablöschen.

  11.Brühe und Balsamico-Essig hinzugeben. Hitze auf die mittlere Stufe reduzieren. Flüssigkeit drei bis vier Stunden vor sich hin köcheln lassen, bis die Menge auf circa 1/3 reduziert ist.

  12.Nach drei bis vier Stunden kann dann der grobe Inhalt ausgesiebt werden, damit nur noch die klare Flüssigkeit übrigbleibt.

  13.Kurz vor dem Servieren die Jus noch einmal erhitzen. Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen, beim Erhitzen Speisestärke hinzugeben.

• Rinderfilet:

  14.Je nach Dicke des Rinderfilets verändert sich die Garzeit. Im Regelfall sagt man pauschal ein cm Höhe benötigt eine Stunde. Eine Stunde bevor man das Filet in den Ofen geben möchte, sollte man das Filet schon einmal an die Raumtemperatur gewöhnen. Filet auf ein Gitterrost setzen. Unter dem Gitterrost kann ein Backpapier gelegt werden, falls das Fleisch an Saft verlieren sollte.

  15.Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchscheiben auf dem Filet verteilen. Rosmarin und Thymian obendrauf setzen.

  16.Ofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Filet mit einem Thermometer versehen. Filet auf dem Gitterrost auf die mittlere Schiene in den Ofen geben.

  17.Filet so lange im Ofen lassen, bis eine Kerntemperatur von circa 45 Grad erreicht ist. Unser Ziel liegt bei Medium Rare / Medium. Wenn es doch lieber Rare sein soll, sollte das Fleisch bereits bei 42 Grad weiterverarbeitet werden. Generell kann zeitlich immer ein bisschen gespielt werden - wenn es zeitlich eng wird, kann die Ofentemperatur auf 100 Grad erhöht oder aber auch auf 60 Grad reduziert werden. Timing ist Alles.

  18.Nun soll das Fleisch noch das letzte Finish erhalten. Den Grill vorheizen. Wenn kein Grill vorhanden ist, kann das Filet natürlich auch in der Pfanne angebraten werden. Wenn das Filet die Kerntemperatur von 45 Grad erreicht, kann es angebraten werden. Ofen weiterhin auf 80 Grad Umluft laufen lassen.

  19.Für den Grill sollten Rosmarin, Thymian und Knoblauch vorher entfernt werden. Durch die starke Hitze könnte es sonst eine brenzlige Angelegenheit werden.

  20.Je nachdem welche Garstufe gewünscht wird variiert die Bratzeit. Medium Rare 50-53 Grad / Medium 54-56 Grad. Zuerst die Rückseite anbraten, dann die Seiten und zu guter Letzt die Fronseite. Im Regelfall sind ein bis zwei Minuten pro Seite ausreichend. Wichtig ist kontinuierlich das Thermometer im Auge zu behalten. Jede Minute ist für die Garstufe entscheidend. Bei erreichter Garstufe kann das Filet zum Warmhalten in den Ofen gegeben werden.

• Anrichten:

  21.Mittig einen Klecks Kartoffel-Sellerie-Püree setzen und mit einem Löffel zu einem Kreis formen. Zwei bis drei Möhren wie bei einer Uhr auf Zwei-Uhr dazu legen. Halbierte Filetstücke links vom Kartoffel-Sellerie-Püree-Kreis drapieren. Jus dekorativ wie auf einem Gemälde auf dem Gericht verteilen. Weniger ist hier mehr. Lieber nochmal Jus nachreichen. Zu guter Letzt etwas Rauchsalz auf das rosa Filetstück und etwas Blüten auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2022

  
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