Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet | 1 kg |
Kartoffeln | 500 g |
Erbsen | 800 g |
Shiitakepilze frisch | 100 g |
Jus: | |
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Rinderknochen | 500 g |
Suppengemüse | 1 Packung |
Zwiebeln | 2 Stk. |
Knoblauchzehen | 3 Stk. |
Tomatenmark | 2 EL |
Balsamico | 50 ml |
Rotweinessig | 150 ml |
Portwein | 150 ml |
Rotwein | 1 Flasche |
Rinderfond | 2 l |
Pfefferkƶrner | 5 Stk. |
Wacholderbeeren | 3 Stk. |
Pimentkƶrner | 2 Stk. |
Nelken | 2 Stk. |
LorbeerblƤtter | 2 Stk. |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 20 Min
- Garzeit:
- 6 Std
6 Std 20 Min
1.Für die Jus, die Rinderknochen bei 200 Grad Umluft ca. 40 min im Ofen rösten.
2.Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch kleinscheiden.
3.Einen groĆen Topf aufheizen und das austretende Fett der Knochen hineingeben.
4.Die Knochen und das Suppengemüse darin anbraten und rösten.
5.Nach ca. 10 min die Gewürze hinzugeben und mitrösten.
6.AnschlieĆend das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrƶsten.
7.Nach ca. 10 weiteren Minuten zum ersten Mal mit Balsamico ablƶschen und vollstƤndig reduzieren lassen.
8.Als nƤchstes mit dem Rotweinessig ablƶschen und ebenfalls vollstƤndig reduzieren.
9.Als drittes noch mit dem Portwein ablƶschen und ein weiteres Mal vollstƤndig reduzieren lassen.
10.Zu guter Letzt mit dem Rotwein ablƶschen und auf ein Drittel einreduzieren.
11.Den Rinderfond hinzugeben und einmal aufkochen lassen.
12.AnschlieĆend die Flamme auf schwache bis mittlere Hitze reduzieren und für ca. 5-6 Stunden kƶcheln lassen.
13.Für das Erbsenpüree die tiefgefrorenen Erbsen mit etwas Wasser in einen Topf und einmal aufkochen lassen.
14.Danach für ca. 10 min mit Deckel bei mittlerer Hitze dünsten.
15.Die Erbsen abgieĆen und in eine Schale geben.
16.150ml Sahne und Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
17.Mit einem Stabmixer ordentlich durchmixen. AnschlieĆend das Püree durch ein Sieb streichen. (nur die Haut bleibt über).
18.Das Püree wieder in den Topf geben und bis zum Servieren warmhalten. (Stufe 1-2).
19.Kurz vor dem servieren mit Sahne, Butter, Salz und Muskat abschmecken.
20.Für die Pariser Kartoffeln, Kartoffeln schälen und mit einem runden Ausstecher Kugeln herausformen. (Wichtig, entweder direkt vorkochen oder so lange bis zum Kochen in kaltes Wasser legen, damit diese nicht braun werden).
21.Kartoffel Kugeln für ca. 8 min vorkochen, danach aus dem kochenden Wasser nehmen und zur Seite stellen.
22.Vor dem Servieren, ca. 50g Butter in einen Topf geben und bei hoher Hitze aufschƤumen lassen, damit eine Nussbutter entsteht.
23.Dann die Kartoffel Kugeln darin goldbraun anbraten und mit grobem Meersalz abschmecken.
24.Kurz vor dem Servieren auf Küchenpapier geben um das übrige Fett abzutupfen.
25.Das Rinderfilet bei hoher Hitze von allen Seiten ca. 2 min anbraten.
26.Wenn alle Stellen angebraten wurden, Pfanne von der Hitze nehmen und eine Butterflocke, Rosmarin und 1 Knoblauchzehe hinzugeben.
27.Mit einem Löffel immer wieder die flüssige Butter über das Rinderfilet geben.
28.Kurz ruhen lassen und das Fleisch dann bei ca. 160 Grad Umluft in den Ofen schieben, bis die Kerntemperatur von 56 Grad (Medium) erreicht ist.
29.AnschlieĆend das Rinderfilet bei ca. 70 Grad 10 Minuten ruhen lassen.
30.Die Shiitake lediglich mit einer Butterflocke und etwas Rosmarin durch die Pfanne ziehen und leicht anbraten.
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vom
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