Perlhuhn mit Kartoffelpüree und Schmorzwiebeln

Zubereitung

• Perlhuhn:

  1.Zunächst von der Perlhuhnbrust die Haut abziehen und zur Seite legen.

  2.Die Perlhühner werden zunächst eingelegt. Hierfür etwa 2 Liter Wasser mit 200g Salz, 100g Zucker, Zimtstangen, Loorbeer und Ras al Hanout Gewürz mischen. Dann die Perlhuhnbrüste für mindestens 5 Stunden darin einlegen, besser noch einen ganzen Tag.

  3.Nach dem Einlegen kommen die Brüste in einen Vakuumbeutel und werden für 5-6 Stunden bei 64 Grad Sous vide gegart.

  4.Die Haut der Brüste mit der Oberfläche nach unten OHNE Öl in einer beschichteten Pfanne bei erhöhter Hitze anbraten. Tipp: Backpapier über die Haut in der Pfanne geben und mit einem anderen Topf oder einer Pfanne beschweren, damit sie sich nicht so sehr zusammenzieht. Die Haut rösten, bis sie goldbraun ist, zwischendurch auch mal wenden.

  5.Wenn die Brüste fertig sind, diese aus dem Beutel holen und nach belieben tranchieren.

• Sauce:

  6.Für die Soße wird zunächst das Suppengemüse geschält und gewürfelt. Anschließend dieses in einem großen Topf oder Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Wenn alles angebraten ist, das Tomatenmark hinzugeben und gut vermengen. Nach kurzer Röstzeit die Gemüse-Tomatenmark-Mischung rausholen und beiseite legen.

  7.Dann die Karkasse und die Keulen im selben Topf (nicht vorher ausspülen) schön anbraten.

  8.Dann das Gemüse wieder in den Topf geben und alles mit dem Portwein und dem Fond auffüllen. Thymian oder Rosmarin und die Lorberblätter ebenfalls dazugeben. Alles auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit eingekocht ist und die Restflüssigkeit die gewünschte Konsistenz hat. Danach die Soße absieben.

  9.Die Soße dann noch mit einem Flöckchen Butter und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken.

• Kartoffelpüree:

  10.Für das Kartoffelpüree zunächst die Kartoffeln schälen.

  11.Diese dann in Wasser kochen. Das Wasser sollte fast komplett wegkochen, ein bisschen sollte aber noch im Topf bleiben.

  12.Anschließend die Kartoffeln in dem Topf pürieren und nach und nach das Kilo Butter dazugeben. Immer weiter pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann mit Salz abschmecken.

• Schmorzwiebeln:

  13.Für die Schmorzwiebeln den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  14.Die Zwiebeln schälen und der Breite nach halbieren.

  15.Die Zwiebelhälften in eine Form legen und mit Geflügelfond aufgießen. Dann bei ca. 230 Grad 30 Minuten in den Backofen geben. Anschließend mit Salz abschmecken.

  16.Die Creme Fraiche in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und etwas Salz vermengen. Das Kartoffelpüree auf den Teller geben, die Soße außenherum geben, dann das Perlhuhn auf das Püree geben und mit der krossen Haut garnieren. Die Zwiebeln und die Creme Fraiche an die Seite geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.02.2021

  
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