Rind an Kartoffel, Karotte und Jus

Zubereitung

• Die Jus:

  1.Für die Jus das Suppengemüse klein schneiden und in einem großen Topf bei mittlerer Hitze leicht anbräunen. Nach 4-5 Minuten das Tomatenmark dazugeben und untermischen.

  2.Dann den Wein in den Topf geben und mit den Loorbeerblättern, dem Wacholder und der Nelke bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel auskochen lassen.

  3.Nach 3-4 Stunden ist der Geschmack vom Gemüse in den Wein gewandert und die Soße kann passiert werden. Jetzt auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und kurz vor dem anrichten nochmal mit einer Flocke Butter aufmontieren.

• Das Gratin:

  4.Die Kartoffeln schälen und so fein wie möglich in eine Schüssel hobeln. Milch, Sahne und Fond mit den Gewürzen vermischen und den Knoblauch hineinpressen. Jetzt die Kartoffeln in einer Auflaufform schichten und alle 2-3 Runden leicht mit der Flüssigkeit übergießen.

  5.Die Kartoffeln sollten ganz leicht in der Milch-Sahne Mischung schwimmen, da diese beim Garen sehr viel Flüssigkeit aufnehmen. Das Ganze für 60 Minuten bei 175°C auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben.

• Das Kartoffelpüree:

  6.Für das Karottenpüree die Karotten und die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotten und die Pastinaken 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie durch und durch weich sind.

  7.Zusammen mit drei Esslöffeln vom Kochwasser, der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss 3-4 Minuten lang im Mixer schön cremig pürieren.

• Das Rinderfilet:

  8.Das Rinderfilet portionieren und mit etwas Butter und Rosmarin vakuumieren. Dann für mind. 2 Stunden bei 56,8 °C ins Wasserbad geben. Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer Würzen, ein Stück Butter, eine Zehe Knoblauch und einen Zweig Rosmarin dazugeben.

  9.Auf jeder Seite 30-40 Sekunden in der Pfanne lassen und jeweils immer mit etwas Butter aus der Pfanne übergießen. Alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten und fürs Auge ggf. mit frischen Kräutern, kleinen Möhren oder blanchierten Rosenkohlblättern dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.04.2021

  
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