Roastbeef mit Bratkartoffeln und Remouladensauce

Zubereitung

• 1.Am Vortag die Remoulade zubereiten. Das zimmerwarme Eigelb in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse verquirlen. Den Zitronensaft hinein geben und ebenfalls gut verrühren. Dann das Öl (ebenfalls zimmerwarm) in kleinen Mengen (nicht unbedingt tropfenweise, wie immer wieder behauptet wird) unter dauerndem Rühren in die Eigelbmasse geben und so lange verquirlen, bis keine Ölspuren mehr zu sehen sind. Mit dem restlichen Öl in gleicher Weise verfahren, bis eine gelblich helle und sehr dicke (!) Masse entstanden ist. Jetzt Senf, Kräuter, Salz, Zucker und das hart gekochte, in möglichst kleine Teile geschnittene Ei unter mischen. Wer keinen Zucker benutzen möchte, nimmt halt gesüßten, bayrischen Senf. Wenn Sie erfahren genug sind, können Sie auch schon die klein gewürfelten, abgetropften Gürkchen unter mischen und das ganze bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Es besteht aber die Gefahr, dass die Remoulade dann am nächsten Tag sehr dünnflüssig ist, weil die Cornichons eine Menge Flüssigkeit abgeben. Deshalb sollte man die Gurkenwürfel erst kurz vor dem Servieren unter mischen. Wenn man das Roastbeef kalt essen möchte, kann man es auch jetzt schon zubereiten (siehe unten) und in Alufolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Das Abkochen der Pellkartoffeln am Vortag kann ich nicht empfehlen, da sich - zumindest dann, wenn sie auch gleich gepellt werden - bei den meisten der heutigen Kartoffelsorten sehr häufig ein widerlicher Geschmack und eine weißliche Farbe entwickeln. Wenn es schon sein muss, dann bitte in der Schale lassen.

  2.Wenn die Kartoffeln noch nicht gekocht sind, diese bitte etwa 2 Stunden vor der Zubereitung des Roastbeefs garen und möglicht noch in heißem Zustand abpellen, damit soviel Feuchtigkeit wie möglich aus der Kartoffel abdampfen kann. Dann in gepelltem Zustand und noch nicht in Scheiben geschnitten beiseite stellen, bis sie mindestens Zimmertemperatur erreicht haben (ca. 1 Stunde).

  3.Roastbeef parieren (von unerwünschten Fettschichten, Häuten und ggf. Sehnen befreien). Man sagt zwar, das Fleisch bleibe saftiger, wenn die Fettschicht am Fleisch bleibt. Aber ich möchte diesen Fettrand nicht auf dem Teller entfernen müssen. Will man es im Backofen zu Ende garen, diesen auf 150 Grad vorheizen. In der Bratpfanne oder einem Bräter von allen Seiten (auch die Enden nicht vergessen) kräftig anbraten bis alle Poren geschlossen sind und sich eine dunkelbraune Kruste gebildet hat (ca. 10 Minuten). Das Fleisch bitte nicht mit einer Gabel wenden, weil beim Einstechen dann wieder Fleischsaft austritt. Nehmen Sie eine Zange oder zur Not zwei Löffel. Im Backofen in dem Bräter oder in geöffneter Alufolie bei Ober- und Unterhitze je nach gewünschter Garstufe etwa 35 bis 45 Minuten backen. ruhen lassen, damit möglichst kein Fleischsaft austritt (ggf. im Backofen warm stellen). Das Fleisch bedarf ständiger Beobachtung, weil sich wegen unterschiedlicher Fleischqualitäten, ungleichmäßiger Dicke pp. keine allgemeingültigen Aussagen machen lassen.

  4.Garprobemöglichkeiten: 1. Hilfreich ist ein Garthermometer, mit dem man die Kerntemperatur (in der Mitte des Roastbeefs) messen kann. Bei 55 - 65 Grad ist das Fleisch noch rosa, darüber hinaus nähert man sich der Konsistenz einer Schuhsohle. Wie auf den Fotos ersichtlich, habe ich mein Roastbeef bei Erreichen von 50 Grad aus dem Ofen genommen. Das ist so eine Mischung aus Englisch und Medium. Die Garzeit betrug genau 40 Minuten bei Heißluft im vorgeheizten Backofen. 2. Fingerprobe: Lässt sich das Fleisch mit einem Finger leicht eindrücken, ist es innen noch roh; federt es zurück, ist es rosa; fühlt es sich fest an, ist es durch gebraten. Wenn man die Fingerkuppen des Daumens und des Zeigefingers der linken Hand (Linkshänder machen es natürlich umgekehrt) leicht (ohne die Muskulatur anzuspannen) zusammen drückt und dann mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen drückt, bekommt man ein Gefühl dafür, wie sich Englisch gebratenes Fleisch anfühlt. Mittelfinger und Daumen = Medium (rosa); Ringfinger und Daumen = Durch. 3. Metallene Rouladen- oder Stricknadel in die Bratenmitte stechen, 1 Min. drin lassen, dann mit der Nadelspitze die Oberlippe berühren: kalt = roh, lauwarm = rosa, warm = durch gebraten.

  5.Fleisch in Alufolie gewickelt mindestens 15 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen. Am besten mehrere Stunden oder über Nacht, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Bratgut verteilen kann. Man verzehrt es üblicherweise kalt. Kurz vor der Fertigstellung auf einer Küchenmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden.

  6.Wenn das Fleisch ruht (oder auch vorher) den fetten Speck (geschmacklich besonders gut ist das Speckfett von einem Räucherschinken, auf jedem Wochenmarkt oder auch beim Schlachter zu bekommen, aber auch Gänse- oder Entenfett) in möglichst kleine Würfel schneiden und bei zuerst großer Hitze und dann bei geringer Wärmezufuhr auslassen, bis die Speckwürfel dunkelbraun sind. Die gebräunten Speckstücke mit einer Schaumkelle entfernen (kann man lecker pur essen und macht auch gar nicht dick *****lach*****) oder das Fett durch ein Sieb geben.

  7.Kartoffeln in gleichmäßig dicke Scheiben oder auch in Würfel schneiden. Wer das Glück hat, besonders kleine Kartoffeln erwerben zu können, kann diese natürlich im Ganzen braten. Das ist mir aus optischen Gründen auch lieber. Leider kann man diese kleinen Kartoffeln in der Regel nur jetzt zur Grünkohlzeit kaufen. Die Kartoffelstücke mit dem gewürfelten Frühstücksspeck hinein geben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und bei großer Hitze auf den gewünschten Bräunungsgrad bringen. Wer die Bratkartoffeln richtig kross mag und auf den Zwiebelgeschmack nicht verzichten möchte, wird die gestifteten Zwiebeln (längs hälftig durchschneiden, auf die Schnittfläche legen und längs in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden) in einer anderen Pfanne goldbraun anbraten und kurz vor dem Servieren unter die Bratkartoffeln mischen. Wer es mediterran liebt, kann etwas Majoran oder Oregano über die Kartoffeln streuen.

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  Rezept von A****B
  vom 04.12.2009

  
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