Brombeer-Biskuit-Mousse-Törtchen, Grillage und Brombeersoße

Zubereitung

• Grillage:

  1.Den Grillage am besten am Vortag zubereiten. Dafür die Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen und zur Seite stellen. Den Baiser in einer großen Schüssel zerbröseln, die Schokolade kleinhacken und zu dem Baiser geben. Ebenfalls die gehackten Mandeln und den Haselnusskrokant hinzufügen und alles miteinander vermengen. Die Sahne unter die Baisermischung unterheben und alles in eine Kastenform (mit Backpapier ausgelegt) einfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

• Brombeer-Biskuit-Mousse-Törtchen:

  2.Für den dunklen Biskuitboden die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen das Eiweiß steif schlagen. Die Butter mit dem Puderzucker gut verrühren und das Eiweiß unterheben. Das Mehl zusammen mit dem Kakaopulver sieben und unter die Masse heben. Den Teig auf einem Backpapier mit einer Teigkarte 1-2mm gleichmäßig dünn ausstreichen. Mit einem Kammspatel wellenförmig durch die Masse streichen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Das Backpapier auf ein Backblech und für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank legen, damit das Muster später nicht durch den anderen Teig verschmiert.

  3.Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit den hellen Biskuitteig zubereiten. Dafür die Butter wieder schmelzen und beiseitestellen. Das Eiweiß steifschlagen, den Zucker einrühren und zur Seite stellen. Gemahlene Mandeln, Puderzucker, das Ei und die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Mixgerät schaumig schlagen. Danach ein Drittel des Eischnees unterheben. Sind die Massen angeglichen, den restlichen Eischnee dazugeben und das Mehl drüber sieben. Alles vorsichtig unterheben. Anschließend 1-2 EL des Teiges zu der geschmolzenen Butter geben und verrühren. Diese Masse dann zu dem Teig geben und einarbeiten.

  4.Die gefrorene Strukturmasse aus dem Eisschrank nehmen und den hellen Biskuitteig gleichmäßig dick darauf verstreichen. Im Backofen ca. 10-15 Minuten backen. Anschließend auf ein Backpapier stürzen und die Folie abziehen. Den Teig abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Die 6 Dessertringe auf eine Platte stellen und mit Tortenrandfolie oder Backpapier auskleiden, das oben etwas übersteht. Anschließend die Teigstreifen mit dem Streifenmuster nach außen in die Ringe an den Rand einpassen und darauf achten, dass die Schnittenden einpassen, sodass keine Creme hinausläuft, ggf. den überstehenden Teig abschneiden.

  5.Für die Schokomousse die 70 g Schlagsahne mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre fein hacken, dazu geben, gut verrühren und etwas auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die 160 g Sahne steif schlagen und anschließend unter die Schokomasse unterheben. Die Schokoladenmousse ca. bis zur Hälfte in die Ringe füllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Die Ringe aus dem Kühlschrank holen und die Brombeeren in der Marmelade marinieren und anschließend leicht in die Schokomousse eindrücken und kaltstellen.

  6.Für die Brombeermousse die Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Den Frischkäse mit dem Joghurt, Vanillinzucker und Zucker zu einer cremigen Masse verarbeiten. Die Gelatine unter geringer Hitze auflösen, dann 3 EL der Frischkäsemasse unter die Gelatine rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Den Rest der Frischkäsemasse unter die Gelatine rühren, darauf achten, dass die Masse stets in den Topf mit der Gelatine gegeben wird und nicht die Gelatine zu der Masse.

  7.Nach dem Vermengen die Frischkäsemousse etwas auskühlen lassen und in der Zeit die Brombeermarmelade kurz in einem Topf erhitzen, sodass diese flüssig wird. Die flüssige Marmelade unter die Frischkäsemousse heben und etwas erkalten lassen. Anschließend wird die Brombeermousse auf die Schokomousse gefüllt. Abschließend noch die Marmelade für den Brombeerspiegel erhitzen und jeweils auf die Brombeermousse verteilen. Für die Brombeersoße die tiefgekühlten Brombeeren in einen Topf geben, den braunen Zucker hinzufügen und unter regelmäßigem Verrühren ca. 1 Stunde einkochen lassen. Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.11.2021

  
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