Julias Meisterstück

Zubereitung

• 1.Zunächst bereiten wir den Schokokuss vor. Hierzu ein Wasserbad aufsetzen, die karamellisierte weiße Schokolade klein hacken, 300g der gehackten Schokolade in den Schmelztopf geben und schmelzen lassen und 4 Eier trennen.

  2.Während die Schokolade schmilzt, 1,5 Gelatineblätter in einem kalten Wasserbad einweichen lassen und Wecker auf 15 Minuten stellen. In einer kleinen Schale 67g Amarenakirschen mit einer Gabel grob zermatschen. Die inzwischen geschmolzene Schokolade auf einem mit Backpapier eingewickelten Brett dünn verteilen und glattstreichen (auf eine rechteckige Fläche von etwa 24 x 24 cm). Die Schokolade im Gefrierschrank erhärten lassen.

  3.Nun verarbeiten wir die Mousse. Hierzu 30g Amarenakirschen in einem Topf bei mittelhoher Hitze aufkochen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die aufgekochten Kirschen geben, dabei gut umrühren. Die Kirsch-Gelatine-Mischung zu den restlichen Amarenakirschen (37g) geben, 2,5 TL Misopaste hinzufügen, alles vermengen und abkühlen lassen.

  4.Zurück zum Schokokuss: Die tiefgekühlte Schokoladenplatte aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit dem Keksausstecher 8 Kreise in der Schokoladenplatte vorprägen. Die Schokoplatte wieder in den Gefrierschrank tun und vollständig erhärten lassen.

  5.Währenddessen können wir mir der Amaretto-Creme beginnen. Dazu 345 ml Milch in einem Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Während die Milch erhitzt, 73g Eigelb (aus ca. 4 Eiern) mit 25g Zucker und 2 EL Misopaste mit dem Handrührer cremig rühren. Dann 36g Speisestärke, 1/4 TL Zimt und 1 Prise Muskatnuss in die cremige Eigelbmasse einsieben und alles gut verrühren. Sobald die Milch kocht, unter Rühren etwas 4-5 EL der aufgekochten Milch in die Eigelbmasse geben, um diese zu temperieren.

  6.Die temperierte Eigelbmasse in den Topf mit der restlichen Milch geben und bei mittlerer Hitze für etwa 1 Minute köcheln lassen, um die Masse zum Stocken zu bringen. Die Creme von der Hitze nehmen und 33g Butter, 37ml Amaretto und 4 Tropfen Bittermandelextrakt einrühren. Die Creme in ein flaches Gefäß (z.B. eine breite Auflaufform) geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Dabei darauf achten, dass die Frischhaltefolie auf der Creme aufliegt, damit sich keine Haut bildet. Die Creme bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

  7.Nun bereiten wir den Schokokuss-Eischnee vor. Mit etwas Essig die Rührschüssel des Standmixers säubern und mit Wasser ausspülen. 60g von dem zuvor getrennten Eiweiß abwiegen und in die Rührschüssel geben. In einem Topf mit einem Zuckerthermometer bei leichter bis mittlerer Hitze 120g Zucker, 40ml Amaretto und 55ml Wasser erhitzen.

  8.Nun stellen wir das Mousse fertig. Während der Zuckersirup heiß wird, 67g Schlagsahne mit 1 Prise Zucker steif schlagen. Die steife Schlagsahne unter die abgekühlte Amarenakirschen-Masse heben. Das fertige Mousse mit Teelöffeln in die Halbsphärenform füllen und tiefkühlen.

  9.Nun fangen wir mit dem Teig an. Dazu den Ofen auf 170°C (Umluft) vorheizen. Eine Schüssel mit etwas Essig säubern und mit Wasser ausspülen. 63g Eiweiß in die Schüssel geben und mit einer Prise Salz steif schlagen (mit dem Handrührgerät). 4 Tropfen Bittermandelextrakt in das steife Eiweiß geben und noch einmal kurz aufschlagen zum Vermengen.

  10.Zurück zum Schokokuss: Der Zuckersirup müsste nun etwa 100°C erreicht haben. Das Eiweiß (in dem Standmixer mit Schneebesenaufsatz) auf mittlerer Geschwindigkeit anstellen.

  11.Während der Zuckersirup weiter erhitzt und das Eiweiß für den Schokokuss schlägt, den Boden weiter zubereiten. 240g gemahlene Mandeln, 80g Zucker, 1/4 TL Backpulver und 1 Prise Zimt in einer Schüssel vermengen. Den steif geschlagenen Eischnee (Schritt 9) unter die Mandelmasse heben. Alles zu einem homogenen Teig verkneten.

  12.Anschließend stellen wir den Eischnee fertig. Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, den heißen Zuckersirup über den Rand der Rührschüssel in den Eischnee (vom Standmixer) gießen. Den Eischnee etwa 15 Minuten weiter schlagen, bis er Zimmertemperatur erreicht hat.

  13.Während der Eischnee weiter schlägt und dabei abkühlt, den Boden weiterverarbeiten. Auf ein Backpapier Puderzucker sieben und den Teig zwischen dem bestäubten Backpapier und einer Frischhaltefolie flach ausrollen (auf etwa 2-3mm). 8 Tarteletteformen gut buttern und aus dem Teig mit den gebutterten Tarteletteformen Kreise ausstechen. Die Tarteletteformen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und den Rand der Formen mit dem restlichen Teig verkleiden. Die Tarteletteformen in den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur direkt auf 160°C (Umluft) reduzieren. Die Tarteletteböden für 12 Minuten backen.

  14.Während die Böden backen, die vorgeprägten Kreise aus der Schokoladenplatte von dem Backpapier lösen und auf ein Abtropfgitter geben. Die Schokoladenplatten im Kühlschrank aufbewahren, bis der Eischnee fertig geschlagen hat. Das Wasserbad für den Schokoladenüberzug anstellen. Die 200g der gehackten Schokolade mit 50g Kokosöl (desodoriert) in den Schmelztopf geben.Den Überrest der Schokolade von den Schokoplatten auch in den Schmelztopf geben. Nun alles schmelzen lassen.

  15.Während die Schokolade schmilzt, holen wir die Tarteletteformen aus dem Ofen. Die Böden dann mit einem feinen und dünnen Messer aus der Tarteletteform lösen (am besten geht das mit 5-Finger-Ofenhanschuhen) und auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen. Falls die Form beim Ablösen etwas kaputt geht, den Teig einfach manuell wieder andrücken – beim Abkühlen verbindet sich der Teig wieder gut. Etwas Speisestärke auf die Tarteletteböden sieben und etwas gemahlene Mandeln darauf verteilen.

  16.Nun können wir den Schokokuss fertigmachen. Hierzu, sobald der Eischnee fertig geschlagen hat und abgekühlt ist, 2 Tropfen Bittermandelextrakt und eine Prise Salz hinzufügen und einige Sekunden weiter schlagen lassen. Den Eischnee in eine Spritztülle (mit dem Sternaufsatz) füllen. Die gekühlten Schokoplatten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Eischnee auf die Schokoplatten spritzen und wieder im Kühlschrank kaltstellen, bis die Schokolade für die Glasur geschmolzen ist. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, und auf ca. 26°C heruntergekühlt ist, die Schokoküsse auf dem Abtropfgitter aus dem Kühlschrank nehmen und ein Auffangbehälter unter das Abtropfgitter stellen.

  17.Die geschmolzene Schokolade mit einem Löffel über den Schokoküssen verteilen, sodass am Ende alle Schokoküsse komplett bedeckt sind. Direkt mit einer ganzen Mandel dekorieren. Die Schokoküsse im Gefrierschrank kaltstellen, damit die Schokolade schnell erhärtet. So lange kaltstellen, bis die Schokoküsse auf das Tartelette gestellt werden.

  18.Zum Schluss müssen wir nur noch die Tartelettes finalisieren. Für die Zusammensetzung der Tartelette die Creme in einen Spritzbeutel füllen. Ggf. die Creme nochmal gut umrühren, um sie cremiger zu machen. Die Creme in die abgekühlten Tarteletteböden spritzen, dabei noch etwas Platz nach oben lassen (etwa 3/4 voll). Die Halbsphärenform mit dem Mousse aus dem Kühlschrank nehmen. Pro Tartelette jeweils zwei Mousse-Sphären mit einem Teelöffel aus der Halbsphärenform lösen und mit der flachen Seite nach oben in die Creme pressen. Den Schokokuss aus dem Gefrierschrank nehmen und auf das Tartelette heben. Schließlich Die Tartelette- Kante in gehackten, gerösteten Mandeln absetzen.

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  Rezept von Allererste Sahne
  vom 08.04.2022

  
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