Som Tam Papaya-Salat und Bete-Carpaccio

Zubereitung

• Papaya-Fruchtessig:

  1.50 ml Essigessenz zum verdünnen mit 100 ml Wasser und 100 ml Wein mischen. 100 g frische Papaya hinzufügen. Das Gefäß bei etwa 25 oder 30 Grad lagern und täglich kontrollieren. Nach ca. einer Woche das Papaya-Fruchtfleisch aus dem fertigen Papaya-Essig sieben und alles in saubere Flaschen abfüllen. Es muss noch ca. 4 bis 6 Wochen durchziehen.

• Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich:

  2.Papayas schälen, in Viertel Schiffchen schneiden und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und das Basilikum kleinhacken. Gelierzucker dazugeben, alles gründlich mischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Inzwischen Schraubgläser samt passenden Deckeln mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Papaya-Basilikum-Mix in einen Topf geben, unter Rühren zum Kochen bringen und anschließend 4 Minuten sprudelnd unter Rühren kochen lassen. Flüssigkeit heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und mit Deckeln verschließen. Kopfüber 5 Minuten stehen lassen, anschließend wieder aufrecht stellen. (Verschlossen und dunkel gelagert hält sich der Fruchtaufstrich ca. 1/2 Jahr.)

• Som Tam:

  3.Die Papaya quer in Viertel teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Die Papaya nun auf der Schalenseite ca. 20min austropfen lassen und anschließend schälen. Jetzt kann man die Papaya entweder mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in Streifen schneiden oder fein raspeln/hobeln. Die Streifen oder Raspeln sollten eine Breite von ca. 2 bis 4mm haben, können aber ruhig unregelmäßig sein.Die Karotten schälen und ebenfalls in Streifen schneiden oder raspeln.

  4.Die Schlangenbohnen waschen, die Ende und eventuelle braune Stellen abschneiden und in ca.4cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und von den Chilis die Stiele entfernen und beides kleinschneiden. Den Knoblauch und Chilis in den Mörser geben und mit dem Holzstößel zerstampfen. Alternativ geht hier ein Topf und ein Kartoffelstampfer. Wenn alles gründlich zerstampft ist, die Schlangenbohnen hinzugeben und weiter stampfen, allerdings nicht zerstampfen, sondern nur leicht zerdrücken.

  5.Jetzt die Hälfte der Papaya hinzugeben und alles behutsam weiter stampfen. 1 Esslöffel Palmzucker, 2 Esslöffel helle Sojasauce und eine halbe Limette hinzufügen. Nun einen Holz-Löffel mit langem Stiel in der einen Hand halten, in der Anderen den Stößel, mit dem sanft weiter gestampft wird. In der anderen Hand den Löffel, mit dem alles was sich am Boden den Mörsers befindet nach oben befördert wird. Stampfen und mischen, damit die Aromen sich gut verbinden.

  6.Die restliche Papaya und die Karotten hinzugeben, weiter stampfen und mischen.Wenn alles gut vermischt ist, mit Sojasauce, Palmzucker und Limettensaft abschmecken.Die Cocktailtomaten halbieren und in den Mörser geben. Nochmals mischen und stampfen, dann zusammen servieren.

• Papaya-Salat:

  7.Die grüne Papaya quer in Viertel teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Die Papaya nun auf der Schalenseite ca. 20min austropfen lassen und anschließend schälen. Jetzt kann man die Papaya entweder mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in Streifen schneiden oder fein raspeln/hobeln.

  8.Die Streifen oder Raspeln sollten eine Breite von ca. 2 bis 4mm haben, können aber ruhig unregelmäßig sein. Die grüne Papaya schälen und dann einen Teil grob und die andere Hälfte fein raspeln. Mit Limette und etwas Papaya-Fruchtessig je nach Geschmack, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ca. 2 Stunden ziehen lassen und danach nochmals abschmecken.

  9.In der Zwischenzeit die reife Papaya schälen und fein würfeln und mit Limette beträufeln und ca. 1 Std. ziehen lassen. Beim Anrichten nun die Grundmasse der grünen Papaya am Tellerboden platzieren und mit den reifen Papaya-Würfeln garnieren. Man kann auch noch mit feinen Streifen von der Limettenschale als zusätzliche Garnitur arbeiten.

• Ceviche Pacu:

  10.Zwiebeln schälen und in hauch­dünne Ringe hobeln oder schneiden. 200 ml kaltes Wasser und 1 TL Salz verrühren. Zwiebeln darin ca. 30 Minuten ziehen lassen, damit sie weich werden und etwas Schärfe verlieren. Das Fischfilet abspülen, trocken tupfen. Mit der flachen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit den Fingern über die Filetseite streichen, um noch vorhandene Gräten zu finden. Mit einer Pinzette herausziehen.

  11.Das Filet in ca. 1 cm bis max. mandelgroße gleichmäßige Würfel schneiden. Limetten auspressen und ca. 1⁄8 l Saft abmessen. Mit 1 TL Salz verrühren und mit dem Fisch mischen und ca. 15 bis 20 Minuten marinieren. Die Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und klein schneiden und die Zwiebeln abtropfen lassen. Alles unter den Fisch mischen. Dann einige Zeit kurz noch einmal kühl durchziehen lassen und servieren.

• Kohlrabi mit Chililaub:

  12.Die Kohlrabis schälen, einen Teil grob und die andere Hälfte fein raspeln. Mit Zitrone (evtl. etwas Papaya-Fruchtessig je nach Geschmack), Öl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ca. 2 Stunden ziehen lassen, danach nochmals abschmecken. Das gewaschene Chililaub in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und salzen, ggf. mit etwas heller Sojasauce ablöschen und abtropfen lassen. Das Laub dann zum Garnieren auf den Kohlrabi Salat geben.

• Bete-Carpaccio:

  13.Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten) und getrennt auf einer Mandoline in sehr dünne Scheiben direkt in drei Schüsseln hobeln. Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich mit 1/2 Tl Salz und etwas Wasser verrühren. Sobald es sich gelöst hat, 4 El Olivenöl unterrühren. Balsamessig mit 1/2 Tl Salz verrühren. Sobald es sich gelöst hat, restliches Öl und 1 El Wasser unterrühren. Gelbe und rot-weiße Bete mit der hellen Marinade kurz und vorsichtig verkneten.

  14.Rote Bete mit der dunklen Marinade kurz kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelbe und rot-weiße Bete einzeln aus der Marinade nehmen, Scheiben am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und nacheinander auf den Tellern platzieren. Mit etwas heller Marinade bepinseln. Rote Bete aus der Marinade nehmen, am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und mit etwas dunkler Marinade bepinseln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.10.2021

  
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