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Gebratener Rehrücken mit Sellerie und Wildem Brokkoli (Amira und Oliver Pocher)

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Rehrücken:
Rehrücken ausgelöst700 g
Butter100 g
Knoblauchzehe1 Stk.
Thymianzweige3 Stk.
Pimentkörner2 Stk.
Wacholderbeeren4 Stk.
Wilder Brokkoli Stangen6 Stk.
Pfeffer schwarz etwas
Fleur de sel etwas
Pflanzenöl etwas
Wildfond100 ml
Portwein1 Schuss
Balsamico1 Schuss
Stärke1 TL
Sellerie-Orangenpüree:
Knollensellerie700 g
Kartoffeln vorwiegend festkochend50 g
Gemüsebrühe400 ml
Crème fraîche150 g
Butter80 g
Bio-Orange1 Stk.
Muskatnuss1 Prise
Schokoladenerde:
Panko150 g
Butter100 g
Kakaopulver2 TL
Zucker½ TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
20 Min
Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.In einen Topf 100 ml Wildfond geben und auf 1/3 reduzieren.

    2.Gewürze mörsern und in der Pfanne mit Butter anrösten.

    3.Den Rehrücken in drei Teile zerschneiden und durch die Würz-Butter ziehen. In einer Schale bei 100 Grad in den Ofen geben.

    4.Sellerie und Kartoffel schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. In der Gemüsebrühe gar kochen. Sellerie und Kartoffeln abschütten, den Fond aufheben um evtl. die Konsistenz des Pürees zu regulieren. Crème fraîche dazugeben. In einem Standmixer pürieren. Mit Orangenschale aromatisieren.

    5.In einer weiteren Pfanne 150 g Butter schmelzen und das Panko bräunen. Kakaopulver darüber streuen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

    6.Den Brokkoli mit etwas Salz und Zucker würzen und in einer Pfanne bei niedriger Temperatur langsam bissfest garen, etwas Butter dazugeben. Den Brokkoli zwischendurch wenden.

    7.Den reduzierten Wildfond mit Portwein und Balsamico würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden.

    8.Reh in der Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten.

    9.Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

    10.Auf den Tellern Schokoerde zuunterst ausstreuen. Das Püree daneben setzen, die Tranchen schräg ansetzen. Je ein Stück Brokkoli danebenlegen. Mit etwas Sauce be- und umträufeln.

    11.Bildrechte: Wiese Genuss

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