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Rehfilet mit Kürbiskernkruste an Pilzragout und Selleriepüree

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehfilet und Soße: etwas
Rehrücken800 gr.
Butterschmalz3 EL
Wildfond250 ml
Portwein4 cl
Rotwein500 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Kruste: etwas
Butter80 gr.
Eigelb2 Stk.
Kürbiskern70 gr.
Weißbrot50 gr.
Kardamomkapsel1 TL
Pfefferkörner1 TL
Pimentkörner1 TL
Wacholderbeere1 TL
Gewürznelken1 TL
Beilagen: etwas
Sellerie frisch600 gr.
Crème fraîche100 gr.
Tabasco1 Schuss
Milch250 ml
Kohlrabi frisch4 Stk.
Pilze200 gr.
Zwiebel1 Stk.
Butter1 EL
Petersilie1 Msp
Weißwein1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Besondere Materialien: Dampfgarer

    2.Das Rehfilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum anbraten. Mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben und bei 80 °C zu Ende garen. Etwas ruhen lassen.

    3.Für die Kruste die Butter mit Eigelb, Salz und Pfeffer verschlagen, Gewürze dazugeben und gehackte, angeröstete Kürbiskerne und geriebenes Weißbrot einrühren.

    4.Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen feuerfesten Teller oder Platte legen und die Kürbiskruste darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) einige Minuten goldbraun überbacken.

    5.Für die Soße den Bratensud mit Portwein und Rotwein auffüllen, mit den Gewürzen (in Zutaten der Kruste genannten) verfeinern und einkochen lassen. Dann mit Wildfond aufgießen, köcheln lassen, abgießen und evtl. binden.

    6.Für die Beilagen die Kohlrabis schälen und in einem Dampfgarer 30 Minuten dünsten (oder in Salzwasser kochen). Danach entnehmen, aushöhlen und warm stellen. Die Sellerieknollen schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser und Milch weich kochen. Abgießen und mit Crème fraîche und 1 EL Butter, Tabasco und Salz würzen und pürieren. Die Pilze putzen, kleinschneiden, 1 Zwiebel schneiden, zusammen in 1 EL Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, 1 Schuss Weißwein dazugeben und warm halten.

    7.Anrichten: Das Fleisch aus Backofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt noch kurz warm stellen. Das Pilzragout mit den Kohlrabis mischen und auf die Teller geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Mit Selleriepüree, Soße und frischen Kräutern garnieren.

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