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Karamellisierte Entenbrust mit Kartoffel-Selleriepüree und glasierten Orangen (Sebastian)

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenbrüste4 Stk.
Saft von 2 Orangen etwas
Butter kalt1 EL
Grand Manier2 cl
Pfeffer etwas
Salz etwas
Puderzucker1 EL
Majoran frisch1 Zweig
Portwein2 cl
Kartoffel-Selleriepüree:
Kartoffeln500 gr.
Knollensellerie frisch500 gr.
Sahne100 ml
Milch100 ml
Butter50 gr.
Salz etwas
Chilli (Cayennepfeffer) etwas
Muskatnuss etwas
Glasierten Orangen:
Orangen4 Stk.
Schalotte1 Stk.
Saft von einer Orange etwas
Gewürznelke1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Ingwer1 Scheibe
Puderzucker etwas
Salz etwas
Chilli (Cayennepfeffer) etwas
Butter1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Die Entenbrüste parieren und die Haut rautenförmig bis aufs Fleisch einschneiden, von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Auf der Hautseite in einer schmiedeeisernen Pfanne ohne Fett langsam anbraten, nach einigen Minuten auf der Fleischseite rasch braun anbraten und auf einem Rost in den vorgeheizten Ofen (180°C) geben und 5-7 Minuten fertig garen. Inzwischen den Bratensatz mit Grand Manier und Portwein ablöschen, Orangensaft, Entenfond und Majoran zugeben und reduzieren.

  • 2.Entenbrust aus dem Ofen nehmen, mit etwas Grand Manier bepinseln, mit Puderzucker bestäuben und unterm Grill karamellisieren. Reduzierte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, Majoran entfernen und mit der eiskalten Butter binden.

  • 3.Für das Püree Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Im Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit Milch und Sahne fein stampfen und durch ein Sieb streichen, anschließend mit einem Schneebesen die Butter darunter schlagen und mit Cayenne, Salz und etwas Muskat abschmecken.

  • 4.Für die Orangen Schalotten schälen und sehr fein schneiden und in einem kleinen Topf in der Butter vorsichtig anschwitzen, nicht bräunen, nach kurzer Zeit Puderzucker und eine Messerspitze Cayennepfeffer zugeben und die Schalotten glasieren. Orangensaft, Nelke, Ingwer und Lorbeerblatt zugeben, etwas salzen und reduzieren, anschließend Nelke, Ingwer und Lorbeer entfernen. Orangen schälen und filetieren und kurz mit in den Topf geben und leicht erwärmen.

  • 5.Anrichten: Entenbrust aufschneiden und fächerförmig um eine Portion Püree anrichten. Orangen dazu geben und mit etwas Soße nappieren.

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