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Lammkrone auf Kartoffel-Sellerie-Stampf, Dreierlei von der Bohne und Rotwein-Jus

6 Std 30 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Lammkrone:
Lammkrone1 ½ kg
Rosmarin8 Zweig
Knoblauchzehen3 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Bratencreme oder Butterschmalz etwas
Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:
Sellerieknolle1 Stk.
Kartoffeln1 ½ kg
Milch300 ml
Butter weich200 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Für die Bohnen:
Edamame (chinesische Bohnen)150 g
Bohnen schwarz150 g
Bohnen dick, weiß150 g
Butter50 g
Salz und Pfeffer etwas
Für den Rotwein-Jus:
Portwein1 Flasche
Rotwein (kräftig)1 Flasche
Beinscheibe groß1 Stk.
Markknochen4 Stk.
Karotten2 Stk.
Lauchstange1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Zwiebeln2 Stk.
Tomatenmark6 EL
Lorbeerblätter2 Stk.
Piment-Körner5 Stk.
Wacholderbeeren5 Stk.
Rosmarin-Zweige2 Stk.
Zucker braun2 EL
Rinderfond1 Liter
Salz und Pfeffer etwas
Bratencreme oder Butterschmalz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
6 Std
Gesamtzeit:
6 Std 30 Min
  • 1.Für den Fond Zwiebeln Schälen und vierteln, Knoblauch abziehen und fein hacken, Lauch und Karotten in Scheiben schneiden.

    2.Beinscheibe und Markknochen in Butterschmalz scharf in einem Bräter anbraten.

    3.Gemüse dazu geben und ebenfalls kurz mitbraten. Tomatenmark dazugeben und alles gut anrösten, so dass sich am Boden ein dunkler Bratansatz bildet.

    4.Dann mit etwas Rotwein ablöschen, damit sich die Röstansätze vom Boden lösen können.

    5.Etwas Rinderfond dazugeben. Entweder im Vorfeld selber aus Rinderbeinscheiben und Markknochen ziehen, oder ein Fertigprodukt aus dem Glas verwenden..

    6.Lorbeerblätter, Rosmarin, Piment und Wacholderbeeren sowie den braunen Zucker hinzugeben.

    7.Jetzt über 6 Stunden den Jus immer wieder einreduzieren und nach und nach wieder Rotwein und Fond hinzugeben bis Wein und Fond aufgebraucht sind.

    8.Jus durch ein Haarsieb geben. Jus nochmal bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    9.Lamm salzen und pfeffern und scharf von allen Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz, 3 Zweige Rosmarin und Knoblauch anbraten.

    10.Nun kommt die Lammkrone bei 80 Grad für 1 Stunde in den vorgeheizten Ofen (Umluft).

    11.Kartoffeln und Sellerie schälen und in Stücke schneiden und kochen.

    12.Bohnen in einem Topf zusammen aufkochen bis zur gewünschten Konsistenz, abgießen mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

    13.Kartoffeln und Sellerie weich kochen, abgießen. Milch erwärmen und mit Kartoffeln uns Sellerie zu einem Stampf verarbeiten.

    14.Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    15.Lammkrone aufschneiden, auf Stampf und Bohnen anrichten, Soße dazugeben mit Rosmarin-Zweig garnieren.

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