Wild-Ragout nach italienischer Art mit Pappardelle

Zubereitung

• Vorbereitungen:

  1.Wer die Pappardelle selber herstellen möchte, der sollte als erstes den Teig dafür zubereiten, damit er ruhen kann. Der Link dafür hier: https://www.kochbar.de/rezept/520052/Pappardelle.html Ansonsten fertige kaufen und nach Packungsanleitung zubereiten.

  2.Die Kardamomkapseln aufklopfen und die Samen zusammen mit den Wacholderbeeren in einen Mörser geben. Beides so fein wie möglich zermahlen. Zimt einstreuen und noch einmal kurz mit mahlen. Das grob gewürfelte Fleisch (ich habe es fertig geschnitten vom Wildhändler erworben) in eine Schüssel geben, gründlich mit der angefertigten Gewürzmischung vermischen und kühl etwa 45 - 60 Min. durchziehen lassen.

  3.Während dessen Zwiebel häuten, Möhren schälen und Selleriestangen putzen und entfädeln. Alle drei Sorten in sehr kleine Würfelchen schneiden. Steckrübe schälen und in 2 cm lange Rauten schneiden. Bei allen Gemüsen ist das o.a. Gewicht nach dem Schälen angegeben.

• Zubereitung:

  4.Nach Ruhezeit des Fleisches in einer sehr großen Pfanne mit geradem, hohen Rand (oder flachem Topf) 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch nacheinander in 2 Portionen von allen Seiten heiß, scharf und kurz anbraten. Dabei schon gut pfeffern und salzen. Dann sofort in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Fleischsaft in einer darunter stehenden Schüssel auffangen.

  5.Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, in die Pfanne (oder Topf) die restlichen 2 EL Öl geben und Zwiebel-, Möhren- und Sellerie-Würfel etwa 2 Min. darin anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und weitere 2 Min. leicht karamellisieren. Danach Tomatenmark einrühren, leicht anrösten, alles mit zunächst 200 ml Wein ablöschen und bei großer Hitze stark einköcheln lassen. Noch einmal 200 ml Wein zugießen und erneut einköcheln lassen. Dann den Fond zugießen, Fleisch und Fleischsaft hinein geben, alles gut vermischen, Pfanne oder Topf mit einem Deckel versehen und es bei mittlerer Hitze 60 - 65 Min. köcheln lassen.

  6.Während dessen die Steckrüben in gut gesalzenem Wasser in ca. 3 - 5 Min. leicht bissfest gar kochen. Abgießen, unter kaltem Wasser etwas abschrecken, gut abtropfen lassen und bereit halten.

  7.Wer die Pappardelle selber machen möchte muss sie jetzt anfertigen und auf einem bemehlten Blech bis 15 Min. vor Ende der Garzeit des Fleisches bereit halten. Dann schon einmal langsam gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen (das gilt für gekaufte, wie für selbst hergestellte) und parallel zum Finale des Ragouts die Pasta al dente kochen.

• Fertigstellung:

  8.Wenn das Fleisch gar ist, 150 g Preiselbeeren einrühren und alles noch einmal abschmecken. Evtl. nachsalzen und -pfeffern. Dann die Stärke in den restlichen 75 ml Rotwein anrühren, in das Ragout einrühren, 1 Min. binden lassen und die Steckrüben unterheben. Die fertige Pasta abgießen, gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem Walnussöl vermengen.

  9.Dann kann angerichtet und noch mit den restlichen Preiselbeeren gekrönt werden. Dann nur noch genießen und sich auf die Adventszeit freuen. Das Gericht ist aber auch sehr gut geeignet für das weihnachtliche Dinner.............na dann, 'n Gut'n.

  10.Tipp: Typisch italienisch wäre es, wenn man die Pasta mit dem Ragout vor dem Servieren vermisch und so serviert. Das wollte ich aber nicht.

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  Rezept von barbara62
  vom 02.12.2019

  
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