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Tomatenessenz und Tourain

1 Std 30 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Tomatenessenz:
Rispen-Tomaten3 kg
Selleriestange0,60 Stk.
Schalotten2 Stk.
Fenchel0,60 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Thymianzweige5 Stk.
Basilikumblätter6 Stk.
Estragonblätter2 Stk.
Meersalz12 gr.
Zucker10 gr.
Worchestersauce4 Tr
Für die Tourain:
Gemüsezwiebeln2 Stk.
Tomaten1 kg
Butter1 EL
Knoblauchzehe2 Stk.
Mehl1 EL
Eigelb1 Stk.
Gemüsebrühe1 ½ l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Cumin etwas
Curry etwas
Für das Baguette:
Weizen Mehl Type 550590 gr.
Wasser400 gr.
Salz12 gr.
Frischhefe0,40 gr.
Zum Servieren:
Gruyère100 gr.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Für die Tomatenessenz:

    1.Die Tomaten halbieren, die restlichen Zutaten kleinschneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

    2.Die Zutaten in einem Blender portionsweise vorsichtig zerkleinern, aber nicht pürieren! In eine mehrlagige Mullbinde geben und 3-4 Stunden über eine Schüssel aufhängen.

  • Für die Tourain:

    3.Tomaten heiß überbrühen und pellen, kleinschneiden.

    4.Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mehl einstreuen und anbräunen. Kleingehackte Tomaten dazugeben.

    5.Mit 100 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen, weitere 900 ml heiße Gemüsebrühe dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

    6.Die Suppe pürieren, mit dem Eigelb abbinden und mit Gewürzen abschmecken.

  • Für das Baguette:

    7.Erst das Salzwasser, dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden ruhen lassen, dabei ab und an den Teig ziehen und zusammenfalten.

    8.Nach der Ruhezeit den Teig in 3-4 gleichgroße Portionen teilen, die Teiglinge straffen und in ein Tuch setzen.

    9.Danach die Teiglinge falten, umschlagen und wieder 30 Minuten in einem Tuch ruhen lassen.

    10.Auf einem Backpapier in den 230 Grad vorgeheizten Backofen für 25 Minuten backen.

  • Zum Servieren:

    11.8 Scheiben des Baguettes mit dem Gruyere auf der Suppe überbacken, alles drapieren und servieren.

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