Kandieren von Früchten

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Zunächst einmal möchte ich anmerken, dass der Kandier-Vorgang nichts für ungeduldige ist.............;-))) Man muss dafür ca. 5 Tage berechnen. Allerdings ist die wirkliche Arbeitszeit dabei sehr überschaubar, d.h. kurz. Lang sind die Ruhezeiten und der Erfolg belohnt......

  2.Zu den Mini-Orangen sei gesagt, dass ich davon einen kleinen Baum besitze, der sehr viele Früchte trug. Sie sehen aus, wie ganz kleine Mandarinen, sind recht fruchtig-herb, haben eine sehr dünne Schale und für ihre "Größe" verhältnismäßig viel Kerne. Vom Geschmack her ähneln sie dem der Kumquats aber auch der Pomeranzen (wobei letztere natürlich größer sind). Durch die sehr dünne, hocharomatische Schale sind sie nach dem Kandieren sehr intensiv im Geschmack und lassen sich gut für Desserts, Gebäck oder für div. Speisen verwenden. Gut getrocknet und luftdicht verschlossen kann man sie über lange Zeit im Kühlschrank oder aber auch nur kühl lagern.

  3.Man kann natürlich auch normal große, unbehandelte Orangen, Zitronen, Äpfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Trauben, Ananas, Papya, Ingwer usw. Kandieren. Wobei die Zitrusfrüchte (nach gründlichem Waschen) mit Schale in ca. 7 - 8 mm dünne Scheiben, Äpfel und Birnen in nicht zu dünne Spalten, Kirschen entsteint, Pflaumen halbiert und entsteint, Trauben im Ganzen gelassen, Ananas, Papaya und Ingwer nach dem Schälen in mundgerechte geschnitten werden.

• So, jetzt geht's los:

  4.Mini-Orangen waschen, quer halbieren und entkernen. Das hier oben angegebene Gewicht der Früchte war das nach dem Entkernen!!! Bitte einkalkulieren, damit später das Mischungsverhältnis Früchte, Zucker, Wasser stimmt.

  5.Orangen-Hälften (bei normalen Orangen die Scheiben) in einen größeren Topf geben, 125 g Zucker drüber streuen (die restlichen 50 g werden für die weiteren Kochgänge benötigt), mit Wasser aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen. Dann sofort die Hitze 2/3 reduzieren und alles ohne Deckel ca. 30 Min. sanft köcheln lassen. Dabei immer mal umrühren. Danach Topf von der Hitze ziehen, etwas abkühlen lassen und später mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  6.Am nächsten Tag - wenn mal eine kleine Zeitlücke ist - die Früchte durch ein Sieb gießen, den Sud in einer Schüssel auffangen, sie gut abtropfen lassen, anschließend den Sud wieder zurück in den Topf geben und wieder mit zusätzlichen 25 g Zucker aufkochen lassen. Wenn er bläselt, die Früchte wieder hinein geben, die Hitze wie beim ersten Mal reduzieren und nochmals ca. 15 - 20 Min. köcheln lassen. Dabei werden die Früchte schon glasig und der Sud leicht sirupartig. Nach dem 2. Kochgang verfahren wie beim ersten und nach dem Abkühlen des Topfes ihn erneut über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  7.Am dritten Tag kann man die Früchte nicht mehr durch ein Sieb gießen, denn es ist alles schon recht zäh. Also muss man sie mit einer Gabel aus dem sirupartigen Sud heben und noch etwas in einem großen Sieb abtropfen lassen. Den dabei abgetropften Sirup auch wieder zu dem sich noch im Topf befindlichen zurück geben und wieder alles mit zusätzlichen 25 g Zucker erhitzen. Jetzt ist die Masse schon sehr zäh und bildet "behäbige" Blasen. Die Früchte nun letztmalig hinein geben, die Hitze wirklich sehr schwach einstellen und nochmals alles ca. 15 - 20 Min. unter etwas häufigerem Rühren sanft köcheln lassen. Die Kochzeit richtet sich etwas nach Beschaffenheit der Früchte. Bei großen Scheiben können es schon 20 Min. werden.

  8.Nach dem letzten Kochvorgang ist die Flüssigkeit so gut wie aufgebraucht und man muss die Früchte wieder heraus heben und auf einem Pralinengitter (sofern vorhanden - ablegen. Sollte dies aber evtl. nicht der Fall und der Sirup doch noch so flüssig sein, dass man sie abgießen kann, so müssen sie letztmalig in einem Sieb abtropfen. Aufgefangene Sirup-Reste und auch die noch evtl. im Topf verbliebenen, kann man in ein Schälchen abfüllen und zum Verfeinern von Desserts oder Soßen verwenden.

  9.Backofen auf 80° vorheizen. Die Früchte mit dem Gitter auf das Backblech stellen und es auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Wenn kein Pralinengitter zur Hand ist, die Früchte auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten und so in den Ofen schieben. Sie sollten für 2 Stunden bei leicht geöffneter Tür nachtrocknen. Anschließende Trockenzeit bei Zimmertemperatur noch ca. 2 Tage. Dann sind sie verzehr- oder lagerungs-bereit.

  10.Die oben angegebene Personenanzahl bezieht sich auf eine Portion von 200 g Fertigprodukt.

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  Rezept von barbara62
  vom 03.05.2019

  
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