Gefüllte Calamari in Metaxasauce mit belegten Polentabrotschnitten

Zubereitung

• 1.Calamarituben Zubereitung: Calamaituben küchenfertig im Lebensmittelgeschäft, Fischabteilung oder beim Fischer direkt kaufen. Zuhause gut waschen, trocken tupfen. In einem Schüssel Olivenöl, Weiswein, Zitronensaft, Zitronenmelisse, gepressten Knoblauch gut verrühren, mit 1 Prise Salz würzen und Calamarituben 1 Stunden in die Marinade legen. Aus der Marinade heraus nehmen, trocken tupfen und nebeneinander auf Küchenpapier legen. Füllung Zubereitung: Wasser in einem Topf legen und auf mittlerer Flamme zum siedelnden Punkt bringen. Glasnudel 15-20 Minuten hinein legen, einweichen. Heraus nehmen, über Sieb Abtropfen lassen und in lange Stücke schneiden. 5 gr. Ingwer schälen. 1 Knoblauchzehe pressen und 1 Chilischote sehr fein hacken. Garnelen ohne Schale und mit entferntem Darm trocken tupfen und fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten in einem Schüssel legen und zusammen mischen. Mit Sesamöl, 1 El Fischsauce, Salz, würzen und die Garnelenmasse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben, die Calamari mit der Masse füllen und mit Holzspießen verschließen. Abgedeckt kalt stellen. Das Weiße der Frühlingszwiebelnlängs, waschen, trocken schüteln, halbieren und schräg in 5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Sellerie putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. 1 Chilischote in dünne Ringe schneiden. 1 Stück Ingwer fein hacken. 1 Knoblauchzehe pressen. Korianderblätter grob hacken, Limette in Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Sellerie 1 Minute unter Rühren anbraten dann heraus nehmen. Gefüllte Calamari hinein geben und auf hoherer Flamme 2 Minuten unter umrühren, anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Austernsauce und braunen Zucker hinein geben und mit Sherry ablöschen. Mit 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen. 1 Minute vor Ende der Garzeit Frühlingszwiebeln, Sellerie und die restliche Fischsauce zugeben.

  2.Maisbrot Zubereitung Maiskörner aus der Dose über einem Sieb abtrocknen, im heißen Sonnenblumenöl in einer Pfanne 5-6 Min. andünsten. Abkühlen lassen. Chili, Meersalz und Koriander in einem Mörser fein zerstoßen. Eine Kastenform (30 cm Länge) mit Backpapier auslegen. Ofen auf 190 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mehl, Maismehl, Backpulver, Paprikapulver und die Hälfte
 der gemörserten Gewürzmischung mischen. Eier, Buttermilch, Zucker und zerlassene Butter mit einem Schneebesen gut verquirlen. Eimasse mit der Mehlmischung kurz verrühren, die Zutaten nur vermischen. Maiskörner unterheben. Teig in die Kastenform geben und glatt streichen. Mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen. Im vorgeheitzten Backofen bei 18o °C 50-55 Min. backen. In Form 10 Minuten erkalten lassen. Dann auf einem Gitter abkühlen lassen. Polentabrot(Maisbrot) in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL. Öl erhitzen und die Brotscheiben bei mittlerer Flamme auf beiden Seiten rösten. Belag: 3 Paprikaspitz(Capia) rot im Backofen grillen, heraus nehmen und erkalten lassen. Haut abziehen, Strunk und Sammen entfernen und in Mixer mit 1 Knoblauchzehe, 1 EL. Olivenöl, Koriander legen, grob zerkleinern mit Salz, Pfeffer abschmecken und auf noch lauwarmen Polentabrotscheiben häufen. Man kann mit Anschovisfilet verfeinern

  3.Metaxa ist ein fruchtiger Weinbrand, der aus der griechischen Region Attika kommt. Metaxa Sauce Zubereitung In der Küche wird in der Regel der 5 Sterne-Metaxa verwendet. Insbesondere in zahlreichen Gyros-Rezepten und natürlich der gleichnamigen Sauce findet er Verwendung. Heute gehört die Marke “Metaxa” zum französischen Rémy-Cointreau Konzern. Metaxa-Sauce Zubereitung Für ca. 300 ml Sauce werden folgende Zutaten benötigt: 8 cl Metaxa ***** (1 TL Gyros Gewürz (Ankerkraut Smoking Zeus) Oregano) Geschälte Tomaten aus der Dose heraus nehmen und im einen Schüssel zerquetschen, pürieren Knoblauchzehen klein geschnitten im Olivenöl in einer Pfanne oder in einem Topf bei mittlerer Flamme anschwitzen, Tomatenpüree dazu geben und vorsichtig anrösten, anrühren dass es nicht anbrennt. Wenn beides leicht angeröstet sind mit dem Metaxa ablöschen, ¾ der Milch(Buttermilch am Besten) hinein tröpfeln, fest rühren und dann das ganze Creme Fraîche unterheben. Zum Schluß etwas Grüyere, 1 Ms. Gyrosgewürz hinfügen paar Minuten weiter kochen, mehr ziehen lassen Rest der Buttermilch vorsichtig peu a peu hinein gießen und weiter kochen und reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das dauert bis zu 30 Minuten. Die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. Anschliessend mit etwas Oregano und 1 TL Gyrosgewürz (z.B. Smoking Zeus BBQ-Rub) verfeinern

  4.Service: Warme Serviertellern vorbereiten. Metaxa Sauce spiegeln, 3 gefüllten Kalamaitube dekorativ arrangieren mit belegten Polentabrotschnitten garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.08.2018

  
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