Feldhase in feiner Orangensauce

Zubereitung

• Am Vortag - Vorbereitung des Hasen

  1.den Hasen in seine Einzelteile zerlegen - das Fleisch der Vorder- und Hinterläufe von den Knochen lösen - vom Hasenrücken erstmal sämtliche Silberhäutchen entfernen und das Rückenfilet dann sorgfältig auslösen - die Karkasse sowie alle anderen Knochen und Abfälle brauchen wir für die Sauce - die Fleischteile werden mit den oben angegebenen Gewürzen in einer Buttermilchbeize für mind. 24 Std. eingelegt und kaltgestellt

• Am Vortag - Vorbereitung Sauce

  2.die Karkasse sowie alle anderen Knochen und Fleischabfälle in heißem Öl scharf anbraten - mit Rotwein ablöschen und den Topf danach für ca. 20 min bei 200 Grad Umluft ins Backrohr stellen, damit sich auf den Knochen Röstaromen bilden - während dessen das Gemüse in grobe Würfel schneiden

  3.die Knochen wieder aus dem Topf holen - erneut etwas Öl in den Topf geben und das Gemüse darin anrösten - Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten - die Knochen wieder zugeben und das ganze mit soviel Wasser auffüllen bis alles gut bedeckt ist - mit Salz und Pfeffer würzen - einige Dörrpflaumen zugeben und alles ca. 4 Std. auf kleiner Flamme schwach köcheln lassen

  4.am Anfang der Kochzeit entsteht Schaum der abgeschöpft werden sollte - nach 4 Std. werden die Knochen rausgeholt und die reduzierte Sauce durch ein Sieb gegossen - das Gemüse durch das Sieb streichen - die so gewonnene Sauce bis zum nächsten Tag kaltstellen

• am nächsten Tag ... den Feldhasen zubereiten

  5.Fleischteile aus der Buttermilch holen, abwaschen, trocken tupfen ( ein wenig von der Buttermilchbeize für die Sauce zurückstellen) - Fleisch mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und mit Preiselbeersenf bestreichen - das zarte Fleisch der Rückenfilets erstmal zurückstellen - alle anderen Fleischteile in heißem Öl anrösten, mit Orangensaft ablöschen - die am Vortag vorbereitete Sauce zugeben - mit Preiselbeeren verfeinern - Schalotten dazugeben - eine Bioorange in Scheiben schneiden und zwischen die Fleischstücke stecken - das Fleisch in der Sauce bei kleiner Hitze langsam, sanft köchelnd mindestens 60 - 80 min. weichgaren

  6.ca. 30 min vor Ende der Garzeit die Rückenfiletstücke in heißem Öl rundherum anbraten, das Fleisch zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einpacken und im 90 Grad warmen Backrohr sanft ruhen und fertiggaren lassen

• Hase und Sauce fertigstellen

  7.das Fleisch aus der Sauce holen und warm stellen - die Orangenscheiben aus der Sauce holen und die Schalen wegschneiden - das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in die Sauce geben - nun die Sahne und je nach Geschmack auch etwas von der Buttermilchbeize zur Sauce geben - Maizena mit etwas kaltem Wasser verrühren, in die kochende Sauce rühren und so die Sauce eindicken - Preiselbeeren zugeben und alles nochmals abschmecken - danach das Fleisch wieder in die Sauce geben und noch ca. 10 min köcheln lassen

  8.die Hasenrücken aus dem Backrohr holen und in Scheiben schneiden - die aufgeschnittenen Rückenfilets sowie das übrige Hasenfleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten - Beilagen: Orangen-Rotkraut, Serviettenknödeln und eine Preiselbeerorange - ein Gläschen Merlot Rotwein passt auch wunderbar dazu

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  Rezept von emari
  vom 01.01.2018

  
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