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Kalbsvögerl mit Kürbispüree und Schupfnudeln

3 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsvögerl:
Kalbshaxe1200 Gramm
Butterschmalz3 Esslöffel
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse200 Gramm
Tomatenmark20 Gramm
Rotwein300 Milliliter
Kalbsfond500 Milliliter
Knoblauchzehen2 Stück
Lorbeerblatt1 Stück
Nelken1 Stück
Salz und Pfeffer etwas
Zitronenschale etwas
Stärke etwas
Für die Schupfnudeln: etwas
Kartoffeln mehlig400 Gramm
Gries50 Gramm
Mehl50 Gramm
Eigelb1 Stück
Salz etwas
Muskat etwas
Für das Kürbis-Püree:
Zwiebel1 Stück
Kürbis1 Kilogramm
Butter1 Esslöffel
Mehl1 Esslöffel
Brühe100 Milliliter
Paprikapulver1 Esslöffel
Sauerrahm100 Milliliter
Dill1 Esslöffel
Salz und Pfeffer etwas
Essig etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • Kalbsvögerl

    1.Die Kalbshaxe enthäuten und der Muskulatur folgend trennen. Die länglichen Muskeln würzen und im Topf scharf anbraten. Die Kalbsvögerln herausnehmen und das gewürfelte Röstgemüse anrösten.

    2.Tomatenmark unterrühren und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Einreduzieren lassen und wieder Wein angießen. Ist der Wein aufgebraucht, die Kalbsvögerln wieder zugeben und mit Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze zufügen und abgedeckt im 170 Grad heißen Backofen ca. 2 Stunden schmoren.

    3.Sind die Kalbsvögern weich, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen, ev. mit angerührter Stärke binden. Das Fleisch in die Sauce zurück geben.

  • Schupfnudeln

    4.Die Kartoffeln in Schale kochen, abschütten und im 200 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ausdünsten lassen. Anschließend schälen und durch eine Pressedrücken.

    5.Grieß, Mehl Eigelb, Salz und Muskat beigeben und gut verkneten. Die Hände mit Mehl bestäuben und aus dem Teig kleine Fingernudeln formen. Diese in kochendes Salzwasser geben und sofort vom Herd nehmen und solange ziehen lassen, bis die Nudeln an der Wasseroberfläche schwimmen.

    6.Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem servieren in Butter goldgelb anbraten und mit den Kalbsvögerln anrichten.

  • Kürbis-Püree

    7.Den Kürbis schälen, entkernen und blättrig schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Butter schmelzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten, Kürbisstückerl dazugeben, mitdünsten.

    8.1 El Mehl darüber stauben, mit Brühe oder Wasser aufgießen, salzen, pfeffern und zugedeckt kernig weich dünsten. Das Paprikapulver und Sauerrahm untermischen, Dill einmengen und pikant abschmecken mit etwas Zitronensaft oder Essig.

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