Marinierter Spargel mit Orangen-Hollandaise, Schweinemedaillons und Runzelkartoffeln

Zubereitung

• 1.Für die Marinade presse ich die Orangen aus und verrühre den Saft mit wenig Salz und etwas Zucker. Den Saft gebe ich zusammen mit dem geschälten Spargel, den Estragonzweigen und der Butter in einen Vakuumierbeutel, den ich verschweiße - man kann auch einen anderen Beutel verwenden, den man zuknotet oder mit einem Clip verschließt, muss aber dann beim Garen darauf achten, dass kein Wasser in den Beutel läuft. Den Spargel lasse ich so etwa eine Stunde marinieren.

  2.Ich wasche die Kartoffeln gründlich, trockne sie mit Küchenpapier und lege sie dann in eine Auflaufform, in die ich zuvor grobes Meersalz gegeben habe. Die Kartoffeln werden mit Olivenöl beträufelt und dann mit Fleur de Sel bestreut. Ich lege noch einen Rosmarinzweig obenauf und gare die Kartoffeln dann für gute 45 Minuten im auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen.

  3.Für den Spargel bringe ich Wasser in einem großen Bräter zum Kochen. Ich gebe den eingeschweißten Spargel hinein und lasse ihn im leicht kochenden Wasser 8 bis 10 Minuten garen. Dann nehme ich den Beutel aus dem Wasser, öffne ihn und gieße die Orangenmarinade ab, die ich für die Hollandaise auffange! Den Deckel des Bräters lege ich umgekehrt auf den Bräter, gebe die Spargelstangen hinein und halte diese so über dem Wasserbad warm.

  4.Gleichzeitig mit dem Spargel werden die Schweinemedaillons gegart. Dazu erhitze ich ein wenig Butterschmalz in einer Pfanne, gebe die Medaillons hinein und brate sie von jeder Seite etwa zwei Minuten an. Danach salze und pfeffere ich sie von beiden Seiten, gebe noch einen Rosmarinzweig und eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne und nehme die Pfanne dann vom Herd. Die Medaillons lasse ich in der Resthitze knapp zehn Minuten garziehen.

  5.Für die Hollandaise erhitze ich die Reduktion in einer Schlagschüssel auf dem Wasserbad. Alle weiteren Zutaten sollten Zimmertemperatur haben oder leicht erwärmt, aber nicht zu heiß sein, da die Sauce sonst gerinnt! Unter kräftigem Rühren schlage ich zunächst die Eigelbe schaumig unter. Dann wird die geschmolzene geklärte Butter untergeschlagen, bis die Sauce leicht andickt. Zum Schluss rühre ich noch so viel von der Orangenmarinade unter, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat und schmecke die Sauce anschließend mit Salz, Zitronensaft und einer Prise Cayennepfeffer ab.

  6.Den Spargel richte ich schließlich mit den Schweinemedaillons und den Runzelkartoffeln an und übergieße ihn mit etwas Orangen-Hollandaise. Die restliche Orangen-Hollandaise reiche ich separat dazu.

• Reduktion für Hollandaise

  7.Diese Reduktion bereite ich auf Vorrat zu, sie kann in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden: 7-8 fein gewürfelte Schalotten koche ich mit 7-8 zerstoßenen Pfefferkörnern, 4-5 zerstoßenen Wacholderbeeren und einem grob zerriebenen Lorbeerblatt in 100 ml Weißwein, 100 ml weißem Balsamico und 200 ml Wasser auf. Ich reduziere die Flüssigkeit auf die etwa 1/2 bis 1/3 des ursprünglichen Volumens, passiere das ganze durch ein Sieb und fülle es in eine Vorratsflasche ab.

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  Rezept von Doktor_Tommy
  vom 12.06.2016

  
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