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Quinoasalat mit wildem Brokkoli, Kalamansi, confierter Entenkeule (Kolja Kleeberg)

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Confit de Canard (Enten-Confit)500 g
Quinoa200 g
Gemüsefond400 ml
Honig1 EL
Korianderkörner (geröstet), gemahlen1 TL
Piment d'Espelette1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Koriander1 Bund
Limettensaft2 Stk.
Olivenöl kalt gepresst etwas
Kalamansi-Sauce
Calamondinorange (Kalamansi) Püree100 g
Honig50 g
Xanthan1 Msp.
Brokkolini (asiatisch)1 Bund
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Sakura-Kresse1 Schale
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Die geöffnete Enten-Confit-Dose im Wasserbad erwärmen, bis das Fett geschmolzen ist. Die Entenkeulen herausfischen, in eine Auflaufform geben und bei 150 Grad knusprig ausbacken. Quinoa in Wasser klarspülen, in gesalzenem Gemüsefond ca. 20 Minuten sanft gar kochen und anschließend vollständig auskühlen lassen.

    2.In der Zwischenzeit den Limettensaft mit dem Olivenöl verrühren und mit Honig, geröstetem Koriander, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Quinoa, Dressing und feingehackten Koriander locker vermengen. Anschließend das Entenfleisch zupfen und unter den Quinoasalat geben.

    3.Für die Kalamansi-Sauce die angegebenen Zutaten pürieren und beiseite stellen. Brokkoli waschen, die Strünke in feine Streifen schneiden, kurz in Olivenöl andünsten und unter den Quinoasalat geben. Die Blätter und Knospen separat anschwitzen und nach Geschmack salzen und pfeffern.

    4.Den Quinoasalat in einem Ring in der Mitte des Tellers anrichten, dann etwas knusprige Entenhaut und die Sakura-Kresse obenauf geben. Den Ring abziehen, mit der Kalamansi-Sauce nappieren und die Brokkoliblätter und -knospen anlegen.

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