Rehbraten mit Walnussmakkaroni und Quittensauce

Zubereitung

• 1.Rehbraten Vorbereitung: Rehfleisch ist ein sehr zartes Fleisch. Man kann marinieren, man muss aber nicht Rehfleisch aus den Knochen vorsichtig lösen. Knochen und etwas Fleisch vom Parieren erst im Backofen rösten mit geschälten Suppengrün, Lorbeerblatt, 5-6 Wacholderbeeren, 2 Zitronenscheiben, 4-5 Pfefferkörner in einem Topf 2 Stunden auf mittlerer Stuffe kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Wildfond herstellen Rehfleisch parieren, zu einem flachen Einstück auf Arbeitstisch ausbreiten mit Salz, Pfeffer, Wildgewürze und Wacholder innen und außen bestreuen. Aus Senfbutter, Cilifäden, Saueren Gurken fein gehakt, Piment eine Mischung machen und damit das Rehfleisch ausstreichen, dicht einrollen und mit Küchenfaden befestigen. Eine Pfanne mit Knoblauchknolle fest einreiben und Butter und Erdnussöl in der Pfanne legen, erhitzen und Rehfleisch auf allen Seiten scharf anbraten.

  2.Weitere Verlauf: In einen Topf Butter, Zucker und Zwiebelwürfeln etwas karamellisieren mit Apfelessig, 1 Schuss Cognac und Wildfond/Weiswein ablöschen, Rehfleisch, Thymianzweige, Halbe Knoblauchknolle, Lorbeerbläter, Wacholderbeeren, Grünpfeffer hinein legen und in Backofen bei 80°c 90 Minuten weiter braten mit eigener Sauce immer wieder betröpfeln

  3.Quitten Püree Zubereitung: Quitten haben einen feinen haarigen Flaum das mit einem Küchentuch abreiben.Anschließend kann die Quitten geschält werden, dann vierteln und die Kerngehäuse entfernen, die Quittenviertel in ca. 2 cm große Spalte schneiden und sofort im Zitronensaft legen Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und vorsichtig den Wein und Rosenwassersyrop oder Limettensyrop und etwas Zitronenwasser dazugießen. Quitten und Zimtpulver hinfügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 35-45 Min. weich garen. Nach Wunsch mit einem Kartoffelstampfer oder dem Pürierstab fein zerkleinern, pürieren Die Chilischote waschen, putzen und mit den Kernen fein hacken. Olivenöl und 10 gr.Butter in einer Pfanne erhitzen, Chili darin kurz andünsten, den Noilly Prat, Hühnerbrühe und ein Schuss Wildfond oder Weiswein angießen und gut aufkochen lassen. Quittenpüree, Quittengelee und Senf unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Walnussmakkaroni Zubereitung: In einem Topf 2 L. Wasser und 1 TL. Salz zum kochen bringen. Makkaroni hinein legen und al dente kochen. Über Sieb heraus nehmen und drin abtrocknen lassen, in einer Schale mit 20 gr. Butter legen. In einer Pfanne auf Mittlerer Stuffe Restbutter, Vanillepuderzucker, Zimt, Orangenabrieb, Chilifäden langsam schmelzen lassen Walnüssen, Honig und 1 Schuss Orangensaft dazu geben, umrühren und über Makkaroni belegen.

  5.Service: Rehbraten aus dem Küchenfaden befreien und in Scheiben schneiden. Auf Servierteller Quittensauce spiegeln, je 2-3 Rehbratenscheiben arrangieren Walnussmakkaroni verteilen, garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 20.10.2014

  
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