Duett vom Mousse au Chocolate an Chili-Portwein-Pflaumen und Orangen-Kumquat-Essenz

Zubereitung

• Weisse Schokoladenmousse

  1.1 Ei mit 2 EL Wasser auf Wasserbad cremig mit dem Schneebesen über einem warmen Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass die Eier nicht kalt sind, sondern Zimmertemperatur haben. 2 Blatt eingeweichte ausgedrückte weiße Gelatine in 4EL warmen Orangenlikör auflösen. Zusammen mit 140 g geschmolzener weißer Schokolade unter die Eiercreme rühren. Dann 300 g geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Teigspachtel darunter heben.

• Dunkler Schokoladenmousse

  2.Zartbitter und Vollmilch in heißem Wasserbad bei 45 Grad auflösen. Ei und Eigelb in einer Schüssel über nicht siedendem Wasser (ca. 80 Grad) schlagen bis die Masse weißrahmig ist und deutlich an Volumen gewonnen hat. Kuvertüre unterrühren Rum und Cognac zugießen und alles glattrühren. Schokoladenmasse abkühlen lassen bis sie handwarm ist. Sahne halbfest schlagen und zuerst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Mindestens 6 Stunden kalt stellen und mit zwei großen Löffel Nockerl formen.

• Orangensauce

  3.Zucker mit etwas Zitrone zum Karamell schmelzen mit Grenadine Sirup ablöschen. Den Orangensaft mit dem restlichen Zutaten beigeben und ca. 3 Minuten leicht kochen lassen und eventuell abschäumen. Mit Kartoffelstärke leicht abziehen. Abkühlen lassen. Optimalerweise mehrere Stunden.

• Portwein-Chillisauce

  4.Topf mit Zucker bestreuen, wenn geschmolzen, dann restlichen Zucker und mit Rotwein ablöschen. Zimt, Orangen auf 1/3 reduzieren- kurz eine Chilischote ohne Kerne einlegen und große Scheiben der Pflaume darin schwenken. Auf einem Küchentuch die Pflaumen abtropfen und auf die Nockerl der weiße Mousse setzen. Darum herum die Sauce anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.07.2014

  
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