Trilogie von Crème de Cassis-Mousse - Vanilleparfait und Pfefferkirschen

Zubereitung

• Crème de Cassis-Mousse

  1.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Eigelbe mit Puderzucker, Weisswein, Zitronensaft und dem Vanillemark über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine helle dickliche Creme entstanden ist. Die ausgedrückten Gelatinebältter darin auflösen und den Cassis unterrühren.

  2.Die Masse nun über Eiswasser aufschlagen, bis sie merklich abgekühlt ist. Sahne mit Sahnefestiger steif schlagen und unterheben. Die Mousse in eine große Schale für Nocken oder für Portionen in Desserschälchen füllen und am besten über Nacht (mind. 5 Std.) im Kühlschrank gelieren lassen.

• VANILLE-PARFAIT

  3.Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß kalt stellen. Eigelbe mit Puderzucker, Vanillemark und 1 Esslöffel heißem Wasser in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.

  4.Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen. Die Masse mit dem Schneebesen schlagen, bis sie ganz abgekühlt ist und eine cremige Konsistenz hat. Die Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Geschlagene Sahne mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter die kalte Eimasse heben. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Den Eischnee zur abgekühlten Eicrème geben. Den Eischnee mit einem Schneebesen oder Teigschaber vorsichtig und vollständig unter die Eiersahne heben.

  5.Eine Terrinenform (500 ml Inhalt) mit etwas Öl einstreichen, damit sich die Folie gut in der Form verteilt. Die Masse einfüllen, glattstreichen und mindestens 6 – 8 Stunden gefrieren. – Die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait mit der Folie aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

• PFEFFERKIRSCHEN

  6.Die Pfefferkirschen gleich auf Vorrat zubereiten! Außer zu Desserts wie diesen und anderen sind sie wahrlich ein Multitalent und passen hervorragend zu Fleisch wie zu Rind, Wild und dunklen Geflügel, wie Ente. – Ihren vollen Geschmack erreichen sie optimal nach 2-monatiger Lagerzeit.

  7.Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Gewürze in einen Teebrühbeutel geben und gut verschließen. Essig in einem Topf langsam erhitzen und den Zucker darin auflösen. (Essig und Zucker im Verhältnis 1 : 1) – Kirschen und den Teebrühbeutel zugeben und mit einem Tuch abgedeckt 1 Woche kühl stellen

  8.Teebrühbeutel entfernen, die Kirschen herausheben und gut abtropfen lassen. Den Essigsud nochmals aufkochen und sirupartig einköcheln. Kirschen zugeben und kurz aufkochen, in vorbereitete Gläser Twist-Off-Gläser füllen und gut verschließen.

  9.Für das Dessert zwanzig eingelegte Pfefferkirschen mit etwa 6 – 8 Esslöffel Saft entnehmen. Kirschen gut abtropfen lassen. Einen Esslöffel Saft abnehmen und in diesen die Speisestärke einrühren. Den Kirschsaft erhitzen und die eingerührte Speisestärke zugeben. Aufkochen lassen, fünf Minuten köcheln und danach in einem kalten Wasserbad abkühlen. Evtl. nach Gusto etwas zuckern. – Die Kirschen in die Sauce geben und abkühlen lassen.

• ANRICHTEN

  10.Wie im Haptbild (als Serviervorschlag) auf kalten Dessertellern anrichten und mit Zartbitter-Schokolade und frischer Minze garnieren.

• NACHBEMERUNG

  11.Die Trilogie ist sehr aufwendig. - Natürlich können auch Parfait und Mousse separat serviert werden. Die Kombinationen sind letztlich sehr vielfältig und der Phatasie keine Grenzen gesetzt. - Die Pfefferkirschen halten sich dunkel gestellt mind. über ein Jahr und können, wie erwähnt, nicht nur für Desserts verwendet werden.

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  Rezept von T****t
  vom 17.09.2022

  
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