Zweierlei vom Wildhasen mit Spargel, Speck und Schalotten

Zubereitung

• 1.Die Wildhasen-Keulen waschen, trocken tupfen, würzen und in dem Butterschmalz anbraten. Mit geschälten Schalotten, frischen Rosmarinzweigen, der Knoblauchzehe, den glatten Petersilienstiele, dem trockenen Weißwein, den kleinen, neuen Kartoffeln und dem Sonnenblumenöl vermischen.

  2.In einer flachen Auflaufform auslegen, mit Alufolie abdecken und gute 50 Minuten bei (E-Herd - 200°C / Umluft - 180°C) schmoren.

  3.Den weißen Spargel schälen und in schräge Scheiben schneiden.

  4.Die Wildhasen-Rückenteile waschen, trocken tupfen, würzen und in die dünnen Speckscheiben einrollen. In einer Pfanne mit dem Butterschmalz langsam kross bzw. gar braten, auf einen Teller legen und kurz ruhen lassen. In die Fleischpfanne nun die Spargelscheiben hineingeben, würzen und bei mittlerer Hitze kurz braten. Mit unbehandelter, abgeriebener Zitronenschale, frischen Estragonzweigen und ungesalzener Butter abrunden. Die Rückenteile auf Küchenpapier abtropfen.

  5.Die glatte Petersilie abzupfen und mit Sonnenblumenöl, gerösteten Haselnüssen und Salz zu einer Art Pesto mit einem Stabmixer fein pürieren.

  6.Das Fleisch von den geschmorten Wildhasen-Keulen vom Knochen lösen, mit Schalotten und Kartoffeln auf die Teller geben, Spargel sowie tranchierten Kaninchenrücken hinzugeben und mit dem Petersilienpesto beträufeln.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 18.05.2014

  
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