Wildente auf Portwein Rotkohl mit Preiselbeeren und Walnusskroketten

Zubereitung

• 1.Wildenten Zubereitung: Wildente küchenfertig vom Jäger oder vom franz. Lebensmittelgeschäft(Auschan) gut waschen, in Cherryessig 15 Minuten stehen lassen, trocken tupfen. Butter mit Beifuß fein gehakt, 10 Grünpfefferkörner fein gestampft und 1 Prise Salz verrühren und damit die Wildente außen und innen ausstreichen, mit Speckscheiben einwickeln und im Gänseschmalz oder Olivenöl scharf anbraten

  2.Wildentenleber und Karotten in Butter kurz anbraten mit Cherry, Salz und Pfeffer würzen und damit die Wildente füllen. Die gefüllte Wildente in einem Bretter mit Genseschmalz ausgestriechen legen. Schalotten und Karotten hinein geben, mit einem Schuß Johanisbeersaft und Weiswein übergießen, zudecken und im Wasserbad legen, in Backofen bei 160°C 45 Minuten garen lassen.

  3.Wodka mit Grünpfeffer, 2 El. Grünlake, 6-8 Nelken-Pfeffer zerhakt, 1 EL. Orangenhonig und 2 EL. Honig verrühren und damit die Ente immer wieder einpinseln bis die Haut eine knusprige Härte bekommt.

  4.Portwein-Preiselbeer-Rotkohl Zubereitung: Rotkohl Außenblätter entfernen, halbieren den Strunk entfernen und sehr dünn hobeln. Mit Salz, Pfeffer bestreuen leicht vermischen und gleichzeitig reiben. 6-24 Stunden liegen lassen. Schalottenwürfeln in einer Pfanne in Erdnussöl glasig pellen, Rotkraut gut pressen und hinein legen, einige Minuten mitdünsten, Johanisbeergelee hinein untermischen mit Portwein und Rotwein ablöschen mit Salz, Pfeffer, 1 Sternarie und zerdrückten(oder nicht) Wacholderbeeren würzen, halb zugedeckt auf mittlerer Stufe 11/2 Stunden langsam schmoren lassen. Hin und wieder umrühren, abschmecken und verbessern

  5.Walnuss-Kartoffel-Kroketten Zubereitung: Gekochte Kartoffeln, schälen und mit gekochten Eier in Mixer pürieren. Mit einem Ei, Mehl, Petersilie und Estragon vermischen, davon kleine Porzionen nehmen, einrollen und fingergroße Kroketten formen. Durch Mehl, verquirltem Ei und Walnussmehl mit Semmelbrösel gemischt wälzen und im sehr heißem Butterschmalz backen.

  6.Service: Wildente auf einer Platte legen und transchieren. Auf jedem Servierteller je 1-2 EL. Portwein-Preiselbeer-Rotkochol legen, mit einem Stück Wildentenfleisch bedecken und 2-3 Walnuss-Kroketten garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 03.12.2012

  
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