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Wildschweingulasch an glasierter Nashi-Birne mit Preiselbeeren

1 Std 31 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Wildschweingulasch:
Wildschwein aus der Keule1 kg
Zwiebeln500 g
Möhren250 g
Knollensellerie frisch200 g
Porree1 Stk.
Wacholderbeeren1 EL
Rosmarinnadeln1 EL
Thymian1 EL
Nelken3 Stk.
Lorbeerblätter3 Stk.
Rotwein trocken500 ml
Balsamico7 EL
Speck durchwachsen200 g
Gänseschmalz200 g
Paprikapulver (geräuchert)2 EL
Tomatenmark200 g
Wildfond500 ml
Waldpilze350 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter50 g
Für den Rotkohl:
Rotkohl1 Stk.
Gänseschmalz3 EL
Apfelsaft naturtrüb50 ml
Lorbeerblätter2 Stk.
Nelken2 Stk.
Wacholderbeeren5 Stk.
Cherry-Essig1 EL
Zucker1 EL
Gemüsefond200 ml
Glühweinmarmelade2 EL
Äpfel2 Stk.
Für die Serviettenknödel:
Speck geräuchert100 g
Laugenbrötchen vom Vortag9 Stk.
Butterschmalz2 EL
Milch lauwarm350 ml
Eier5 Stk.
Petersilie1 Bund
Muskat1 Prise
Salz1 Prise
Butter2 EL
Für die Nashi-Birne:
Birne Nashi frisch2 ½ Stk.
Preiselbeeren aus dem Glas2 EL
Butter2 EL
Salbei Blätter8 Stk.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 31 Min
  • Wildschweingulasch:

    1.Am Vortag das Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Nelken und Lorbeerblätter in ein Teeei geben. In einem großen Topf das Fleisch, Gemüse, Teeei, Rotwein und Essig 24 Stunden einlegen, dabei kalt stellen.

    2.Am nächsten Tag alles auf Zimmertemperatur bringen, Teeei entfernen, alles durchsieben und dabei die Flüssigkeit auffangen.

    3.Speck im Gänseschmalz im großen Topf oder Bräter anbraten, Fleisch-Gemüse- Gemisch portionsweise darin scharf anbraten. Paprikapulver zugeben. Tomatenmark mit anrösten (Achtung, kann schnell bitter werden).

    4.Jetzt 1 Kelle vom Sud und 2 Kellen vom Wildfond zugeben und reduzieren lassen. Das ganze 3 mal wiederholen.

    5.Zum Schluss mit restlichem Fond auffüllen, geschnittene Pilze zugeben. Deckel drauf und bei geringer Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen.

    6.Tipp: statt Mehlschwitze eine kalte Butterflocke zugeben.

  • Rotkohl:

    7.Rotkohl in feine Streifen schneiden. Lorbeer, Nelken und Wacholder in ein Teeei geben.

    8.Gänseschmalz im Topf erhitzen, den Rotkohl zugeben. 1 Minute bei ständigem Rühren erhitzen. Essig und Zucker unterheben. Mit Gemüsefond und Apfelsaft ablöschen. Das Teeei hineinlegen und bei geringer Temperatur 1,5 Stunden dünsten lassen.

    9.Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 15 Minuten vor dem Servieren Äpfel und Marmelade dem Rotkohl zufügen.

  • Serviettenknödel:

    10.Laugenbrötchen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz anbraten. Eier trennen. Petersilie grob hacken.

    11.Milch, Eigelb, Petersilie, Salz und Muskat miteinander verrühren, über die Laugenbrötchen gießen und vermischen. Speck und Schalotten unterheben. 1 Stunde ruhen lassen, bis die Brötchen die Flüssigkeit aufgesogen hat.

    12.Eischnee schlagen und unter die Masse heben. Rollen von 5-6 cm Durchmesser formen und in Leinentücher fest einwickeln, Enden wie eine Wurst abbinden. In leicht siedendes Wasser legen und ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

    13.Knödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter goldbraun braten.

  • Nashi-Birne

    14.Geschälte, halbierte und entkernte Birnen in heißem Wasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und trocken tupfen.

    15.Butter in Pfanne erhitzen, in Streifen geschnittene Salbeiblätter zugeben und darin die Birnen anbraten. Beim Anrichten jeweils 1 TL Preiselbeeren auf je 1/2 Birne geben.

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