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"Wildes aus dem Hexenkochbuch" (Wildschweinkeule auf Tanne mit Rotkohl & Knödel)

5 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gebackene Semmelknödel:
Brötchen alt300 g
Speck durchwachsen125 g
Zwiebel1 Stk.
Staudensellerie Stangen2 Stk.
Petersilie glatt frisch1 Bund
Butter40 g
Eier3 Stk.
Milch250 ml
Salz und Pfeffer etwas
Butter50 g
Muskat1 Prise
Apfelrotkohl:
Rotkohl frisch1 kg
Butter50 g
Zucker braun2 EL
Apfel1 Stk.
Gewürznelken4 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Wacholderbeeren3 Stk.
Pimentkörner6 Stk.
Rotwein100 ml
Apfelsaft naturtrüb100 ml
Brühe gekörnt1 EL
Rotweinessig1 Schuss
Wildschweinkeule:
Wildschwein Keule frisch1 ½ kg
Speck100 g
Wacholderbeeren4 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Pfefferkörner6 Stk.
Tannenzweige2 Stk.
Buttermilch2 Liter
Speisestärke1 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • Gebackene Semmelknödel:

    1.Die Brötchen würfeln und im etwa 180 Grad heißen Ofen 5 Min. backen. In eine Schüssel geben. Speck fein würfeln. Zwiebeln pellen und fein hacken. Staudensellerie entfädeln und fein würfeln. Petersilie waschen und hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Speck, Zwiebeln und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. anschwitzen. Petersilie dazu geben und alles zu den Brotwürfeln geben. Die Eier trennen, Eigelb und Milch in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über das Brot geben und untermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Brotmischung heben. Die Brotmischung in eine gebutterte Form geben und im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) ca. 30 Min. backen.

  • Apfelrotkohl:

    2.Den Kohl klein schneiden. Das Kerngehäuse des Apfels entfernen, den Apfel in kleine Stückchen schneiden. Die Butter zerlassen und den braunen Zucker darin karamellisieren. Die Apfelstücke zugeben und leicht bräunen. Den Rotkohl dazugeben und rundherum anschwitzen. Das dauert ein paar Minuten. Apfelsaft, Rotwein und Essig angießen, Nelken, Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas gekörnter Brühe (ca. 1 TL) und Salz würzen. Mindestens 1 Std. leise köcheln lassen. Zwischendurch bei Bedarf Rotwein und Apfelsaft nachgießen. Zum Schluss nochmals mit Salz und ggf. Essig abschmecken.

  • Wildschweinkeule:

    3.Das Fleisch in einen mit Tanne ausgelegten Behälter legen, alle Gewürze darauf verteilen und mit Tanne abdecken. 2 Tage in Buttermilch einlegen. Danach gut abspülen, trocken tupfen, enthäuten und mit Salz einreiben. Das Fleisch ringsherum scharf anbraten. Den Speck auf das Fleisch verteilen und für ca. 2-2,5 Std. im Ofen garen. Sauce durch ein Sieb abgießen, Speisestärke mit dem Einlegesud anrühren und die Sauce damit andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten.

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