Wildschweingulasch mit Serviettenknödel und Feldsalat

Zubereitung

• 1.Zuerst das Preiselbeergelee zubereiten. Dazu Preiselbeeren in Glühwein aufkochen und pürieren. Zimt, Sternanis und Kardamom dazugeben, dann den Gelierzucker einrühren. In ein Glas füllen und erkalten lassen. Vor dem Servieren den Steranis und die Kardamomkapseln herausnehmen.

• 2.Den Speck würfeln und in einem großen Topf auslassen. Dann die in halbe Ringe geschnittene Zwiebel im Fett des Specks glasig anschwitzen. Gewürfelten Wildschweinrücken dazugeben und scharf anbraten. Dann mit 1/2l Rotwein (am besten schmeckt halbtrockener Dornfelder) und 1/2l Gemüsefond ablöschen. Lorbeerblätter (an den Seiten etwas eingerissen, so wirds intensiver), Wacholder, Nelken und Piement im Teebeutel dazu geben. Auf kleiner Flamme bei halb geöffnetem Deckel köcheln lassen und immer, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, Wein und Fond nachgießen, bis beides verbraucht ist. Das Gulasch braucht ca. 3 bis 4 Stunden. Am Ende mit Mehlbutter (einfach Mehl und Butter am Tag vorher mischen und dann in den Kühlschrank stellen) abbinden. Wichtig: Butter muss kalt sein, Gulasch darf nicht kochen.

• 3.Während das Gulasch kocht den Teig für den Serviettenknödel vorbereiten. Dazu Brötchen in Milch einweichen und die verquirlten Eier dazugeben. Zwiebel in Butter anschwitzen und mitsamt Butter zu der Brötchen-Eier-Mischung geben. Dann gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln (wie eine 'Wurst') und 35 Min in leicht kochendem Wasser garen.Während der Knödelteig ruht Feldsalat waschen. Orange filetieren und Granatapfel entkernen und zu dem Feldsalat geben. Walnüsse hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Öl, Essig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren, Honig und Gemüsefond hinzugeben. mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Ziegenfirschkäse abbinden. Salat erst kurz vor dem Verzehr mit Sauce und Walnüssen anrichten.

• 4.Während der Knödelteig ruht Feldsalat waschen. Orange filetieren und Granatapfel entkernen und zu dem Feldsalat geben. Walnüsse hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Öl, Essig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren, Honig und Gemüsefond hinzugeben. mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Ziegenfirschkäse abbinden. Salat erst kurz vor dem Verzehr mit Sauce und Walnüssen anrichten.

• 5.Das Gulasch und den in Scheiben geschnittenen Serviettenknödel zusammen mit dem Preiselbeergelee auf einem Teller anrichten. Feldsalat auf einem Extrateller dazustellen. Guten Appetit!

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  Rezept von p****i
  vom 21.11.2012

  
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