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Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree (Heinz Horrmann)

45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kalbsfilet:
Kalbsfilet abgehangen450 gr.
Mehl1 EL
Butterschmalz1 EL
Périgord-Trüffel20 gr.
Butter4 EL
Portwein40 ml
Madeira20 ml
Sojasoße1 Spritzer
Kalbsfond200 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Selleriepüree:
Sellerieknolle1 Stk.
Zitrone½ Stk.
Salz1 Prise
Muskatnuss1 Prise
Sahne4 EL
Butter1 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
45 Min
  • 1.Das Kalbsfilet in Stücke schneiden, mehlieren und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann die Pfanne in den Ofen bei 120°C Umluft stellen und die Medaillons ziehen lassen. Die Hälfte des Trüffel hobeln und in 1 EL Butter anschwitzen, mit Portwein und Madeira ablöschen. Den Fond dazugeben, mit ein paar Spritzern Sojasoße und etwas Salz und Pfeffer würzen und das alles reduzieren. Anschließend mit 2–3 El kalter Butter abbinden.

  • 2.Für das Püree den Sellerie würfeln und in wenig Salzwasser mit etwas Zitronensaft weich kochen. Danach im Mixer mit etwas Butter und Sahne pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  • 3.Die Medaillons auf den Tellern anrichten, die Soße darüber geben, und das Püree daneben anrichten. Den Rest Trüffel darüber hobeln und servieren.

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    Rezept von P****i K****a
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