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Rinderroulade auf Kartoffel-Trüffelstampf, Vanille-Karotten und Speckbohnen

3 Stdmittel-schwer
Rinderroulade auf Kartoffel-Trüffelstampf, Vanille-Karotten und Speckbohnen - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sauce:
Butterschmalz etwas
Suppengrün1 Bund
Zwiebeln2 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Rotwein trocken750 ml
Rinderfond (selbstgemacht)1 ½ l
Lorbeerblätter2 Stk.
Pimentkörner5 Stk.
Wacholderbeeren4 Stk.
Majoran2 Zweige
Pfefferkörner schwarz10 Stk.
Salz etwas
Saucenbinder etwas
Rinderrouladen:
Rouladen8 Stk.
Dijon Senf etwas
Bauchspeck150 g
Essiggurken etwas
Karotten2 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Vanille Babykarotten:
Babykarotten1 Bund
Vanillezucker2 EL
Vanilleschoten2 Stk.
Butter1 Stk.
Gemüsefond etwas
Speckbohnen:
Bohnen2 Hände
Bauchspeck (Wammerl)100 g
Trüffel - Kartoffelstampf:
Kartoffeln vorwiegend festkochend1 ½ kg
Milch200 ml
Butter50 g
Muskat etwas
Trüffelöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
2 Std 30 Min
Gesamtzeit:
3 Std

  • Sauce und Rinderrouladen:

    1.Karotten in dicke Stifte und Zwiebeln in Spalten schneiden.

    2.Rouladen dünn klopfen. Salzen und Pfeffern, dünn mit Senf bestreichen und mit Speck belegen.

    3.Am unteren Ende mit einer Karotte, Zwiebel und Essiggurke belegen und fest zu einer Roulade aufrollen. Mit 2 Rouladennadeln befestigen.

    4.Rouladen in einer hohen Pfanne mit Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

    5.Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch mit Butterschmalz anbraten.

    6.Mit 1 Teil Rotwein aufgießen und komplett einköcheln lassen. Diesen Vorgang drei mal wiederholen.

    7.2 EL Tomatenmark kurz mit anbraten und anschließend mit Fond aufgießen. Restliche Gewürze zugeben.

    8.Sud ca. 2 Std bei schwacher Hitze köcheln lassen.

    9.Sauce durch ein Sieb abgießen und die Sauce auffangen.

    10.Sauce wieder zurück in die Pfanne geben und nach Belieben mit dunklem Saucenbinder abbinden.

    11.Rouladen und ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und Rouladen bei ganz kleiner Hitze ca. 2,5 Std mit Deckel schmoren, bis sie weich sind.

  • Vanille Babykarotten:

    12.Die Karotten schälen. Vanilleschoten halbieren und das Vanillemark auskratzen.

    13.Vanillemark und Schote mit Butter und Zucker in der Pfanne etwas karamellisieren. Geschälte Babykarotten damit schwenken.

    14.Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 5 min bissfest garen.

  • Speckbohnen:

    15.Bohnen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.

    16.Auf die gewünschte Länge zuschneiden und immer ca. 7 Bohnen mit Bauchspeck umwickeln. In Butter knusprig anbraten.

  • Trüffel - Kartoffelstampf:

    17.Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und anschließend in Salzwasser weichkochen.

    18.Milch mit Muskat erhitzen.

    19.Kartoffeln stampfen und schrittweise Milch zugeben, bis es eine cremige Konsistenz hat.

    20.Butterflocken unter das Püree mischen, bis sie geschmolzen ist. Mit Trüffelöl und Salz abschmecken.

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