Sauerbratenrouladen auf badische Art

Zubereitung

• Marinade:

  1.Aus Essig, Rotwein, Wasser, gewürfelter Möhre, Zwiebelringen und den restlichen Gewürzen eine Marinade herstellen. Diese kurz in einem Topf aufkochen und wieder abkühlen lassen.

• Ruhezeit der Rouladen:

  2.Die abgekühlte Marinade über die Fleischscheiben gießen und alles für etwa 5 Tage in den Kühlschrank geben. Zwischendurch das Fleisch öfters wenden. Vor der Zubereitung die Fleischscheiben herausnehmen und abtrocknen. Die Marinade durchsieben und beiseite stellen.

• Füllung:

  3.Die feingehackten Schalotten mit den Rosmarinnadeln und etwas Öl in einer beschichteten Pfanne langsam andünsten, den feingehackten Knoblauch, die zerkleinerten Pinienkerne und klein gewürfelten Backpflaumen zugeben und etwa 10 Min. sanft weiterschmoren. Mit Marsala ablöschen und mit Senfpulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Dann vom Herd nehmen. Die Semmelbrösel mit dem Ei vermischen und den Pfanneninhalt unterrühren.

  4.Die Rouladen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit zwei Scheiben Speck belegen, etwas von der Füllung darauf verteilen und die Rouladen von der breiten Seite her fest aufrollen und binden. Im heißen Butterschmalz zunächst mit der offenen Seite nach unten kräftig anbraten, dann wenden und von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark kurz mit anrösten, etwas Marinade angießen und zugedeckt gut 90 Min. schmoren lassen. Dabei immer etwas Marinade zugeben.

  5.Das Fleisch herausnehmen, den Fond durchsieben und mit der restlichen Marinade etwas einkochen lassen. Die Rosinen hinzugeben und kurz mit garen. Sahne und Stärke vermischen und die Sauce damit binden. Mit etwas Preiselbeer Marmelade, Rohrzucker, Zimtpulver sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

• Beilagenempfehlung:

  6.Kartoffel- oder Semmelknödel, Salzkartoffeln, Spätzle, Apfel-Rotkohl (s. auch mein KB), Feld- oder Mischsalat

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  Rezept von pasta-michele
  vom 25.11.2013

  
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