Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Für den Hirschrücken das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Hirschrücken häuten und in einen Bräter legen. Gemüse, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, 300 ml Wasser und Essig zum Fleisch geben. Zugedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, beiseite stellen.

  2.Eiweiß verquirlen. Brot reiben. Brotbrösel mit Zimtpulver, Gewürzpaste und Zucker mischen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Hirschrücken erst im Eiweiß dann in der Bröselmischung wenden. Butter zerlassen. Den Hirschbraten wieder in den Bräter legen und mit Butter beträufeln. Im Ofen offen 30 Minuten braten.

  3.Zitronen- und Orangenschale mit dem Wildfond in einen Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusschalen aus dem Fond nehmen. Senf, Öl, Rotwein und Johannisbeerengelee zum Fond geben. Die Soße einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Bratensud zur Soße geben und abschmecken.

  4.Die Pilze putzen, vierteln und mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne anbraten. Frische Kräuter fein hacken, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Sahne mit Milch und Muskat erhitzen. Die heißen Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Heiße Milch-Sahne-Mischung unterrühren und mit Salz abschmecken. Kalte Butter in Stückchen teilen und unterrühren. Das Püree nicht mit dem Quirl oder Pürierstab, sondern wenn dann mit dem Schneebesen aufschlagen!

  6.Für den Schaum das Preiselbeergelee unter die geschlagene Sahne heben und schaumig rühren.

  7.Anrichten: Etwas Soße als Spiegel auf die Teller gießen, den Braten darauf anrichten und mit Orangenscheiben garnieren. Die restliche Soße separat servieren. Einen Klecks Preiselbeerschaum auf das Fleisch geben. Portion Mischpilze und Püree dazu servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 29.09.2008

  
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