Wild : Hirschmedaillons an Madeirasauce

Zubereitung

• Marinade :

  1.Karotte, Sellerie und Lauch fein schneiden , geriebenen Ingwer, zerdrückte Wacholderbeeren, durchgepresster Knoblauchzehe, Cognac und Balsamico vermischen. Kräuter und Gewürze beifügen (Thymian, Majoran, Zimt, schwarzer Pfeffer aus der Mühle). Öl unterrühren. Fleisch mit der Marinade einreiben und 12-24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

  2.Das Fleisch von der Marinade befreien. Im heissen Öl anbraten. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment würzen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen bei konstanter Niedertemperatur (75-80 Grad) je nach Fleischdicke ca. 2 bis 2.5 Stunden garen.

• Sauce:

  3.Schalotte in sehr feine Würfelchen schneiden. In wenig Butter und Olivenöl glasig dünsten . Mit Madeira, Cognac und Rotwein ablöschen. Wildfond und Pilzeinweichflüssigkeit zufügen. Flüssigkeit um ca. die Hälfte einreduzieren. Ingwer in die Sauce reiben. Kräutersenf darunterrühren.

  4.Nur noch kurz kochen. Sahne , 2-3 TL Balsamico und 1 TL Heidelbeerkonfitüre beifügen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Piment, Cayennepfeffer und Zimt würzen. Die gekühlten Butterstückchen darunterschwingen, bis die gewünschte Bindung vorliegt. Mit einigen Spritzern Madeira parfümieren.

• Info :

  5.Die Fleischstücke leicht schräg in feine Scheiben schneiden, salzen und mit Sauce garnieren.

• Beilagen - Tipp :

  6.Spätzle ,Rotkraut, gebratener Rosenkohl, glacierte Karotten, glacierte Kastanienhalbierte ,Rotweinbirnen ,Calvados-Äpfel,

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  Rezept von s****a
  vom 21.09.2008

  
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