Fischfilet in Safrangemüsegelee

Zubereitung

• 1.Das Wildalpenlachsfilet küchenfertig vorbereiten, enthäuten oder bereits vom Fischhändler fertig erledigen lassen. Den Fisch in längliche Streifen schneiden. Den Pernot, das Noilly Prat und den Muskateller aufkochen, mit dem Fond aufgießen und mit Salz, Cayennepfeffer sowie mit dem Zitronensaft abschmecken. Das in feine Würfel geschnittene Gemüse zugeben und bissfest kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Alpenlachs einlegen. Für etwa 5 Min. ziehen lassen. Danach das Gemüse und den Fisch abseihen. Den Safran in den Fond geben und bei mäßiger Hitze für ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Während dessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Den Safranfond vom Herd nehmen, kurz überkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen. Die Terrinenform mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltfolie auslegen. Die Gemüsewürfel und den Fisch mit dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vermischen und in die Form einlegen. Mit dem Gelee auffüllen. Im Kühlschrank für 6 Stunden kühl stellen und Gelieren lassen. Zum Anrichten aus der Form stürzen, die Frischhaltefolie abziehen und in ca 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus Essig und Öl eine Marinade mischen, mit Salz sowie Cayennepfeffer abschmecken. Das Gelee auf gekühlten Tellern anrichten, mit Blattsalaten sowie Petersilie dekorativ garnieren, mit der Marinade beträufeln und sofort gekühlt servieren.

  2.Dazu schmeckt ; Baguette oder Ciabatta, Croutons. Meerrettichsauce oder Dillsauce.

  3.Weinempfehlung ; guter trockener Champagner, Sekt, Prosecco oder Muskateller.

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  Rezept von I****a
  vom 28.11.2010

  
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